Много хора са забелязали, че ако разбъркате бульона с лъжица, той се превръща от прозрачна в мътна течност, съвсем не като консоме в ресторанта.
Бабите обикновено строго забраняват да се бърка супата, докато ври, и в това има дълбока кулинарна истина, съобщава кореспондентът на .
Целият проблем е в мазнината и белтъчините, които се емулгират, т.е. разпадат се на малки частици и се смесват с водата при енергично разбъркване. Тези частици разпръскват светлината и бульонът губи прозрачността си, като става мътен като млечна супа.
Снимка:
Освен това при бързото варене и разбъркване от месото и костите се отмиват най-малките частици протеин, които също не допринасят за прозрачността. Идеалният бульон трябва да къкри, а не да ври, и не бива да се докосва с лъжица, освен ако не е абсолютно необходимо.
Ако все пак искате прозрачен бульон, трябва да го варите на слаб огън и периодично да обирате пяната и излишната мазнина от повърхността. Пяната е коагулиран белтък и ако не я отстраните, тя ще изври и ще направи бульона завинаги мътен.
Един готвач веднъж показа начин да избистри вече мътния бульон, като използва яйчен белтък. Яйчният белтък се разбива, изсипва се в горещ бульон, кипва се и той събира цялата мътност, след което остава само да се прецеди.
Съществува мит, че за прозрачност трябва да се вари бульон с цял лук или морков, но зеленчуците влияят само на вкуса и цвета, а не на прозрачността. Люспите на лука придават златист цвят, но не премахват мътността.
Важно е да се помни, че за някои супи, например за солянка или борш, прозрачността не е от решаващо значение, там вкусът е по-важен от външния вид. Но ако приготвяте юфка или искате да изненадате гостите си с кристално чист бульон, правилото „не бъркай“ е свещено.
В крайна сметка бистрият бульон е резултат от търпение и минимална намеса, докато мътният бульон е резултат от бързане и активна работа с лъжица.
Абонирайте се: 
Прочетете също
- Как да размразявате месо, без да губите соковете му, ако не ви достига време
- Какво се случва, ако пържите яйца със зехтин вместо с масло: съвети за домакини
