Кое мляко е по-добро – пастьоризирано или ултрапастьоризирано: обяснение от експерт

Анастасия Пухляк ни разказва как се различават методите за преработка на млякото, губят ли се витамините при нагряване и вярно ли е, че в магазините се продават продукти „на прах“.

Млякото съдържа водоразтворими витамини В и С, като количеството им се губи с 30-50% по време на пастьоризацията / колаж My, снимка pxhere.com

Млякото може да бъде пастьоризирано и ултрапастьоризирано, като може да се произвежда както от сурово мляко, така и от възстановено мляко на прах.

Анастасия Пухляк, доцент от катедрата по технология на млякото и млечните продукти в Националния университет по хранителни технологии, разказа пред УНИАН за нюансите в производството на мляко и развенча редица митове.

Каква е разликата между пастьоризирано и ултрапастьоризирано мляко?

Как да ядем свинска мас и да отслабнем: с какво да я ядем, за да не напълнеем

Пастьоризацията е термична обработка на млякото при температури под 100 градуса. Като правило в Украйна предприятията, произвеждащи пастьоризирано мляко, използват температурен режим в района на 90-95 градуса по Целзий без задържане, т.нар. незабавна пастьоризация. Този температурен режим позволява млякото да се съхранява в хладилник, в зависимост от вида на опаковката, от 3 до 7 дни.

Ако млякото е бутилирано, то може да се съхранява в хладилник в продължение на 48 часа след отварянето му. Продуктът в мека опаковка, по-специално многопластова торбичка, е труден за потребителя да се запечата херметически, затова производителят гарантира, че това мляко е безопасно след отваряне в продължение на 24 часа. Ако такъв продукт се съхранява по-дълго, той трябва да се свари или поне да се доведе до кипене преди консумация.

Ултрапастьоризираното мляко е продукт, който е преминал през температурна обработка при високи температури, особено чрез контакт с пара. Това означава, че млякото обикновено първо се загрява до температура 72-95 градуса, а след това в него за две секунди със специално оборудване се впръсква пара с температура 137-142 градуса и то моментално се загрява до тази температура.

След това продуктът се охлажда първо до температура от 80 градуса, а след това до температура от 4 плюс или минус 2 градуса и задължително се изпраща в стерилен резервоар (асептичен съд за съхранение преди бутилиране). Впоследствие млякото, което е преминало през тази термична обработка, се изпраща за опаковане.

Ултрапастьоризираният продукт се продава само в асептични многопластови опаковки, тъй като е възможно да се поддържат стерилни условия по време на бутилирането.

Поради спецификата на производството и опаковането срокът на годност на ултрапастьоризираното мляко може да достигне до 6 месеца или повече в зависимост от производителя. Освен това пакетираният продукт може да се съхранява дори извън хладилник. След като картонената кутия с такова мляко бъде отворена, то може да се съхранява в продължение на 48 часа, но не повече в хладилник.

Губи ли млякото хранителните си свойства при пастьоризация или ултрапастьоризация?

Хранителните свойства се отнасят до богатството на млякото по отношение на съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати. След пастьоризация хранителните свойства на млякото не се променят. Температурната обработка има минимално въздействие върху тези съставни части на млечния продукт.

Някои твърдят, че високотемпературната обработка влияе отрицателно върху протеините. Но за да бъдат усвоени, белтъците трябва да се денатурират (нарушават се високостепенните структури на макромолекулите). Когато яйцето се свари, белтъкът се денатурира, без да се загубят аминокиселините, които е съдържал и от които е изграден белтъкът.

Млякото съдържа бета-каротин (провитамин на мастноразтворимия витамин А), който придава на млякото жълтеникавия му цвят. Бета-каротинът също не се разрушава значително при топлинна обработка.

Също така в млякото се съдържат водоразтворими витамини от групата В и С, като при пастьоризация тяхното количество се губи на 30-50 %. А при производството на ултрапастьоризирано мляко степента на загуба на тези витамини е по-малка – до 30 %, тъй като въздействието върху тях на много високата температура е мигновено. Но млякото не е витаминен продукт, т.е. то не е основният източник на някои витамини. Съдържанието на минерали (макро- и микроелементи) не се влияе значително от температурната обработка.

Съществува известен мит, че млякото на прах уж е вредно. Според държавния стандарт производството на пастьоризирано мляко е разрешено чрез възстановяване на сухото мляко. Това се дължи на обичайните сезонни фактори: през есенно-зимния период суровото мляко е в пъти по-малко, отколкото през пролетно-летния период, затова през сезона, условно от май до септември, то се изсушава, за да се възстанови по-късно. Благодарение на това предприятията имат възможност да не губят капацитет и да продължат да произвеждат мляко за пиене.

За да се произвежда мляко на прах, са необходими суровини с високо качество. Възстановеното мляко има 99% от характеристиките на пастьоризираното мляко, произведено от прясно сурово мляко, има същата хранителна стойност и е също толкова лесно смилаемо.

През зимата пастьоризираното мляко може да се произвежда както от сурово мляко, така и от възстановено мляко. А ултрапастьоризираното обикновено се прави от сурово мляко.

В този смисъл не е необходимо да се проверява дали продуктът е произведен от мляко на прах или от сурово мляко, защото не става въпрос за фалшификация, а за различни технологии за производство на един и същ продукт. Няма начин да се провери в домашни условия от какви точно суровини е произведено млякото.

Сега на опаковките не се посочва, че млякото е произведено от мляко на прах – навсякъде е посочено, че основната съставка е пълномаслено мляко, но се водят дискусии относно целесъобразността на поставянето на такава информация.

Необходимо ли е пастьоризираното мляко да се вари преди консумация? Трябва ли ултрапастьоризираното мляко да се вари?

Пастьоризираното мляко трябва да се вари, ако сте отворили картонената опаковка и съдържанието не е изпито за повече от 24 часа. А в случай на отворено ултрапастьоризирано мляко, то трябва да се кипне, ако е било отворено повече от 48 часа.

Преди да кипнете такова мляко, трябва да го излеете в лъжица и да го помиришете: то не трябва да има неприятна миризма, например кисела или горчива (ако има неприятна миризма, млякото се е развалило).

Като потребител не харесвам миризмата на сварено мляко, затова докарвам отворен неподправен продукт до около 95-98 градуса и го изключвам. Млякото все още не е кипнало, но тази температура е достатъчна, за да бъдат инактивирани (неутрализирани – My) всички патогенни организми.

Защо пастьоризираното мляко не се вкисва дълго време?

Производителят дава гаранция, че такова мляко от 3 до 7 дни ще бъде подходящо за консумация. Идеята е, че топлинната обработка на продукта унищожава вегетативната микрофлора (съвкупност от микроорганизми), а предварителните методи за пречистване на млякото, например с помощта на сепаратори, намаляват броя на бактериите.

Кое мляко е по-добре да се приема – пастьоризирано или ултрапастьоризирано, и защо? Кое се съхранява по-дълго?

Всеки продукт има свое собствено търсене и всичко зависи от това какви планове има човек за млякото, което купува.

Когато човек разбере, че трябва да приготви крем за торта за празника, той може спокойно да вземе пастьоризирано мляко, защото знае, че ще го използва сега. Или, например, ако потребителят иска да изпие чаша мляко в близко бъдеще и разполага с 24 часа, за да консумира такова мляко.

Ако например човек ще излиза навън и млякото ще трябва да се съхранява без охлаждане, тогава трябва да се избере ултрапастьоризиран продукт. Ултрапастьоризираното мляко издържа по-дълго от пастьоризираното.

справка

Анастасия Пухляк

Доцент, катедра „Технология на млякото и млечните продукти“, Национален университет по хранителни технологии

Доцент в катедра „Технология на млякото и млечните продукти“ на Националния университет по хранителни технологии, кандидат на техническите науки. Заместник-директор по учебната работа в Националния университет по хранителни технологии. Занимава се с педагогическа и научна дейност в областта на млечните технологии.

Може би ще се заинтересувате и от новините: