Въпреки всички ползи за храносмилането и контрола на захарта, този хляб крие своите нюанси.
За някого този хляб може да се окаже проблем / снимка depositphotos.com
Едно от най-хубавите явления през последните години е подновената страст към домашния хляб на квас. Хлябът на закваска (саурдо) е вкусен, забавен за приготвяне и като цяло има повече ползи за здравето от обикновения хляб. А популярността му продължава дълго след пика на закваската и днес в магазините има много възможности за избор.
Въпреки това, макар че хлябът с квас често се смята за един от най-здравословните варианти на хляб, той все пак е с високо съдържание на въглехидрати и невинаги е направен от пълнозърнести храни, пише Real Simple. Но какво точно трябва да очаквате, ако го ядете ежедневно?
Трима регистрирани диетолози отговарят на този въпрос, като подробно описват хранителната стойност на хляба с квас и какво се случва, когато го включвате в диетата си всеки ден.
Хранителна стойност на хляба с квас
Хранителната стойност на една филийка хляб с квас може да варира значително в зависимост от няколко фактора: дали е приготвен в домашни условия или е купен от магазина, вида на използваното брашно, наличието на хранителни добавки и др.
„Хлябът с квас обикновено се приготвя от пшенично брашно, така че той осигурява на организма въглехидрати за енергия; витамини от група В като фолат, рибофлавин и тиамин; и минерали като селен и манган“, заявява Сапна Перувемба, магистър по медицина, регистриран диетолог и основател на Health by Sapna.
Цинкът и желязото също са минерали, които често се срещат в пшеницата, и заедно тези хранителни вещества подпомагат енергийния метаболизъм, имунитета и здравето на костите.
Ако обаче този модерен хляб е направен от пълнозърнесто брашно, ползите стават още по-големи. „Пълнозърнестият хляб с квас ще съдържа също така протеини и някои незаменими мастни киселини“, добавя д-р Дженифър Каденхед, доктор на науките, регистриран диетолог диетолог и доцент по хранене във Висшето училище по обществено здраве и здравна политика към CUNY.
Пълнозърнестият квас има и по-високо съдържание на фибри – наред с протеините и мазнините, тези три макронутриента подпомагат здравето на тъканите, регулирането на кръвната захар, както и здравето на червата, сърцето, имунната система и мозъка. Ако към закваската се добавят богати на хранителни вещества съставки – като ядки, семена, билки или подправки – това също може да увеличи съдържанието на полезните макро- и микроелементи във всяка филийка.
Дотук тези ползи за здравето са почти същите като при повечето други видове хляб, които можете да намерите в магазина за хранителни стоки. Това, което обаче наистина отличава хляба с квас, е процесът на ферментация, който се осъществява благодарение на естествените дрожди и бактерии, намиращи се в закваската (квас) – естествения квас, използван за приготвянето на този хляб. Тези микроби се хранят с хранителните вещества в тестото и разграждат някои от тях по време на дългия период на почивка (втасване), необходим за приготвянето му.
„В зависимост от продължителността на процеса на ферментация, който протича в хляба с квас, могат да се разградят пшеничните протеини (включително глутенът), фитиновата киселина, някои сложни захари и други съединения, което може да улесни храносмилането на някои хора“, обяснява Кадънхед.
Но това не са всички предимства, които ферментацията предлага на любителите на закваската. „Ферментацията може да направи минерали като желязо, цинк и магнезий по-бионалични за усвояване, като подпомага имунната функция, здравето на костите и енергийните нива“, добавя Елиза Уитакър, магистър по диететика, регистриран диетолог и основател на Nourished Nutrition and Fitness.
Тази бионаличност се дължи на разграждането на антинутриенти като фитинова киселина, която може да възпрепятства усвояването на някои от тези минерали.
Частичното разграждане на глутена по време на ферментацията на закваската може да бъде решаващ фактор за тези, които са чувствителни към пшеница и храни, съдържащи глутен. „Както и при другите пшенични хлябове, има хора, които могат да имат алергии или други имунни реакции към хляба с квас – включително тези с цьолиакия, чувствителност към безглутенова пшеница, алергия към пшеница или чувствителност към ферментиращи олигозахариди, дизахариди, монозахариди или полиоли (т.нар. чувствителност към FODMAP). Процесът на ферментация може да помогне на хората с чувствителност, но хората с цьолиакия или алергия към пшеница трябва стриктно да избягват този вид хляб, тъй като той ще предизвика нежелана имунна реакция, варираща от силен дискомфорт до анафилактичен шок“, споделя Каденхед.
Всъщност ферментацията на закваската (в зависимост от това колко дълго е ферментирало тестото) може да намали съдържанието на FODMAP с невероятните 90%, което може да има сериозно значение за тези, които изпитват дискомфорт след консумация на други видове хляб. На тази ферментация трябва да се благодари и за намалената реакция на кръвната захар, свързана с хляба с квас.
Едно нещо, за което трябва да внимавате, когато става въпрос за хляб с квас, е съдържанието на натрий. „Всяка филийка може да съдържа от 100 до 300 милиграма натрий. Въпреки че това количество не изглежда твърде високо, то може да се натрупа бързо, ако хлябът е ежедневна храна. Това е нещо, което трябва да се има предвид, особено при хора с повишен сърдечносъдов риск или високо кръвно налягане“, заявява Перувемба.
Какво се случва, когато ядете хляб с квас всеки ден
Като се имат предвид тези хранителни ползи, какво можете да очаквате, ако ядете хляб с квас всеки ден?
„Ако някой премине от обикновен хляб към хляб с квас, може да забележи подобрена абсорбция на хранителни вещества и вероятно по-добро храносмилане поради процеса на ферментация“, обяснява Перувемба. „Някои хора също така смятат, че той е по-засищащ и по-ароматен.“
Кадънхед е съгласен, като споделя: „Докато човек яде хляб като част от енергийните нужди за своето ниво на активност, хлябът с квас може да помогне за поддържане на енергийните и хранителните нужди. Той може да помогне и за редовността на храносмилането. Въпреки това, ако се прекалява дори с добър продукт, той може да допринесе за натрупване на излишно тегло, особено под формата на висцерални мазнини. Това е нещо, което трябва да се опитваме да избягваме.“
Уитакър също повтаря тези мисли, като добавя: „Ежедневното ядене на хляб с квас в разумни порции може да осигури устойчива енергия, да насърчи приема на фибри и минерали и да поддържа стабилни нива на кръвната захар, когато се комбинира с източник на протеини и мазнини. Консумацията на големи порции хляб с квас може да намали консумацията на други храни с високо съдържание на фибри и да затрудни управлението на нивата на кръвната захар. При хора, които са чувствителни към глутен или някои ферментиращи въглехидрати, ежедневната консумация на хляб с квас може да доведе до храносмилателен дискомфорт, включително газове, подуване на корема или дискомфорт в коремната област.“
И, разбира се, хората с цьолиакия или алергии към пшеница трябва да избягват традиционния хляб с квас, направен от пшенично брашно.
По-рано УНИАН съобщи какво мляко е по-добре да се приема – пастьоризирано или ултрапастьоризирано.
Хлябът с квас е като добрата шега – понякога те кара да се усмихнеш, а друг път просто те разбива!
Какви са възможните алергии или непоносимости, свързани с хляба с квас?
Как можем да разберем, когато хлябът с квас не е полезен за нас?