Снимка: от публични източници
Има рецепти, за които е нежелателно да се използват студени яйца
В много рецепти за печене е посочено, че яйцата трябва да са на стайна температура, но много хора често пропускат този нюанс – например забравят да извадят яйцата от хладилника предварително. Но дали тази точка е наистина важна и как температурата на яйцата влияе на печенето – обясняват сладкари в статия за simplyrecipes.com.
Защо да използваме яйца със стайна температура?
Много рецепти за печене започват с т.нар. метод на разбиване. При него твърда мазнина (често масло) се разбива със захар, за да се насити въздухът. Добавянето на студени яйца към тази разбита смес може да повлияе на текстурата и лекотата на готовите печени изделия.
Като цяло, съставките с различна температура не винаги се смесват добре и водят до по-плътни печени изделия.„Студените яйца водят до втвърдяване на маслото“, казва Оливия Маккой, професионален сладкар и главен готвач в ресторант Daily Chew в Атланта. А втвърденото масло не може да задържи малките въздушни мехурчета, които се опитвате да разбиете.
„Когато смесвате студени яйца с мазна смес, например масло, това води до коагулация на мазнините и слепване, което ги прави да изглеждат накъдрени“, казва готвачът Норма Арелано-Салазар.
Кога е важно яйцата да са на стайна температура?
Яйцата със стайна температура са важни за много рецепти за сладкиши. За леки и ефирни торти като бисквитена торта яйцата със стайна температура са от съществено значение, казва шеф-готвачът Ядира Стъмп.
„Те се разбиват по-добре, особено при ръчно разбиване, и позволяват на тортата да се надигне по-добре и да стане по-пищна и по-малко плътна“, казва тя.
Ако не се притеснявате от по-плътна торта и изберете студени яйца, разчитайте на по-дълго време за печене. „Колкото по-студено е тестото, толкова по-дълго трябва да е времето за печене“, казва Стъмп.
Меренгетата, като например Павлова, също са по-стабилни, ако се приготвят с белтъци на стайна температура.
Кога е приемливо да се използват студени яйца
Печене, което е плътно, а не въздушно: Маккой обяснява, че в рецепти, в които не се използват яйца за създаване на въздух – като бонбони и бисквити – могат да се използват както студени яйца, така и такива със стайна температура.
Рецепти, в които яйцата се приготвят предварително на котлона: Температурата на яйцата не е важна и в рецепти, в които яйцата се загряват едновременно с другите съставки и се разбиват, като например за крем англааз, флане, сладоледена основа, крем брюле или сабайон.
Как можете да разберете кога яйцата са със стайна температура?
Маккой предлага референтна точка, без да използва термометър, за това какво трябва да е усещането при допир на яйцата с черупки. „Яйцето ще се усеща така, сякаш докосвате чужда ръка“, казва тя. „Ако е студено или предизвиква усещане за студ в дланта ви, значи не е със стайна температура.“
Коментари:
