Снимка: от отворени източници
Тези съвети ще ви помогнат да приготвите котлети с ресторантско качество
На много хора от детството им е позната сцената вкъщи: мама или баба енергично разбъркват каймата с ръце в голяма купа, която след това ще се използва за котлети, кюфтета или кнедли. Това изглежда най-правилният и традиционен начин, но често лишава котлетите от мекота и сочност.
Нека разберем как правилно да омесим каймата и кои грешки най-често я превръщат в гъста и суха маса.
Колко и как се замесва каймата от готвачите
Първо, нека разберем кои грешки при приготвянето на каймата влияят на вкуса и структурата на котлетите, а след това да разгледаме факторите, които водят до това, че котлетите държат по-лошо формата си и са лошо изпържени, което разваля външния им вид.
Прекалено много месене
Нека да започнем с най-често срещаната грешка: прекалено дългото и енергично месене. Това води до два проблема.
- Първо, месните протеини – миозин и актин – започват активно да се свързват помежду си. И колкото по-дълго продължава процесът, толкова по-здрави връзки се образуват. В резултат на това вместо крехка месна смес се получава твърда и плътна маса. След пържене тя се превръща в твърди, почти „гумени“ котлети.
- На второ място, ръцете загряват каймата. Температурата на човешкото тяло е около 36-37 °C, а това е достатъчно, за да започне да се топи мазнината. А именно мазнините са причина за сочността на месото. Когато тя започне да се топи рано, част от нея просто се разтопява в тигана и ястието се оказва сухо.
Разбъркайте каймата, докато достигне равномерна консистенция. Обикновено това отнема 1-2 минути и е по-добре да го направите с лъжица или шпатула, тъй като се загрява по-малко.
Ако се нуждаете от по-хомогенна структура, по-добре е да прекарате месото два пъти през месомелачка – тогава дългото месене изобщо не е необходимо.
Температура на пълнене
След като разбрахме как правилно да замесим кайма, важно е да разберем и какво да правим след това. Често месото се завива и след това веднага се започва правенето на котлети – и това е втората грешка.
Прясно усуканото месо е още топло и влакната му остават отпуснати. Когато към такава кайма се добави сол, тя започва да извлича влагата от месото. Масата става лепкава и течна и се затруднява оформянето на котлети.
След като превъртите, поставете каймата в хладилника за поне 30-60 минути. През това време тя ще се охлади, мазнината ще стане по-плътна и структурата ще стане по-стабилна. Охладената кайма прави котлетите много по-лесни за оформяне и те се получават по-чисти.
Неправилно използване на хляба
Следващият съвет е свързан с добавките към каймата. Някои хора изобщо не слагат хляб, други добавят прекалено много, въпреки че правилните пропорции са много важни.
Най-добрият хляб е леко застоял хляб без коричка, предварително накиснат в мляко или сметана. Той действа като гъба: попива сока и мазнината от месото и ги задържа вътре в котлетите.
Оптималната пропорция е около 100-150 г накиснат хляб на 1 кг месо.
Трябва ли каймата да се меси на ръка и какво да се добавя към нея
Сега за грешките, които развалят външния вид и формата на продуктите.
Моделиране с мокри ръце
Често домакините не само разбъркват прекалено дълго с ръце, но и ги мокрят с вода по време на формоването, за да не залепне каймата. Но не бива да го правите, защото капките вода попадат в месната маса, правейки я по-течна. По време на пърженето тази излишна влага се изпарява и котлетите започват да се задушават, а не да се пържат. В резултат на това не се образува толкова добре коричката на запържване.
Вместо с вода намажете леко дланите на ръцете си с растително масло. Плънката ще спре да залепва, а малкото олио само ще помогне за създаването на апетитна коричка.
Кога да изпратите котлетите в тигана
Пърженето на оформени котлети често започва веднага, но това не е добра идея. Внезапната промяна на температурата може да доведе до бързо покафеняване на външната част на котлетите, докато вътрешната остава сурова. Така коричката става твърде груба и може да загори лошо.
След като се оформят, поставете котлетите в хладилника за около 15-20 минути. През това време те ще се сгъстят малко, ще запазят по-добре формата си и ще се изпържат по-равномерно.
Коментари:
