Плътна хрупкава основа, кадифен кремообразен център и елегантна киселинност отгореһттр://…. Нюйоркският чийзкейк е десерт, който никога не излиза от мода. А с популярността на телевизионния сериал за любовната афера между Джон Ф. Кенеди-младши и Каролин Бесет на фона на Голямата ябълка интересът към нюйоркския стил отново нарасна. Нека заедно с Life.ru разберем как да направим класически чийзкейк точно като във филма – така че да не се напука, да не падне и да не се превърне в яйчен омлет.
Какво представлява истинският нюйоркски чийзкейк
Светът на чийзкейка е разнообразен: има японски чийзкейкове (въздушни, като суфле), има римски чийзкейкове (изпечени в тесто), а има и нюйоркски красавец. Нюйоркският чийзкейк, класическият нюйоркски чийзкейк, е еталон за плътност и богатство.
Нюйоркският чийзкейк е получил името си, защото най-популярната му версия с крема сирене „Филаделфия“ е създадена в Ню Йорк в началото на XX век. Смята се, че Арнолд Рубен, собственик на ресторант „Търф“ на Бродуей, за първи път заменя изварата с това сирене през 1929 г. – десертът се получава плътен и кремообразен. А през 40-те години на миналия век чийзкейкът се превръща в незаменим елемент от менютата на нюйоркските ресторанти – оттам идва и името му. Важното е, че нюйоркският чийзкейк не съдържа други аромати, за разлика от европейските му аналози.
Основната разлика между „нюйоркския“ и „мързеливия“ вариант с желатин е, че той е печен. Структурата се държи заедно единствено от яйцата и качественото сирене. В идеалния случай се получава много гладък, кремообразен, с лека карамелена коричка отгоре и без ни най-малък намек за брашно.
Съставки: какъв вид сирене и сметана са ви необходими
Успехът на този десерт зависи в 90% от продуктите. Не се опитвайте да замените крема сиренето с извара или топено сирене с надеждата да спестите пари. Текстурата ще бъде съвсем различна. Но можете да експериментирате с вкуса на бисквитите и да използвате например шоколадови бисквити.
За форма с диаметър 22-24 см ще са ни необходими:
За пълнежа:
- крема сирене (най-добре „Филаделфия“) – 600 г,
- захар (фина) – 150 г,
- сметана (30-35%) – 200 ml,
- пилешки яйца (големи) – 3 броя,
- екстракт от ванилия или ванилин – на вкус,
- лимонов сок – 1 чаена лъжичка;
За основата:
- бисквити за сладкиши – 300 г,
- масло (82,5%) – 100 г,
- индийско орехче – ¼ чаена лъжичка,
- сол – 1 щипка.
Следвайте тази рецепта за чийзкейк у дома – и ще получите десерт, не по-лош от този в изискано кафене! И дори още по-добър – защото е приготвен с любов и душа.
И веднага ще ви разкрием една от тайните на перфектния чийзкейк – сметаната, сиренето, яйцата и маслото трябва да се извадят от хладилника около 30 минути преди готвенето, така че да са със стайна температура, а маслото да е станало меко.
Подготовка на формата
За да предотвратите изтичането на пълнежа и изгарянето му, трябва да подготвите правилно формата за чийзкейк. За тази цел използвайте форма, устойчива на фурна. Покрийте дъното с хартия за печене и намажете стените с масло отвътре.
Изработване на пясъчната основа
Докато фурната се загрява до 200°C, нека направим основата на нашия бъдещ чийзкейк.
Стъпка 1: Разтопете маслото и нарежете бисквитите
Докато маслото се размеква, ние се заемаме с бисквитите – превръщаме ги в трохи. Можем да го направим по старомодния начин – с клечка за зъби (като преди това сме ги сложили в торбичка), или да го направим по-бързо – с пасатор. Добавяме сол и индийско орехче към трохите и разбъркваме добре.
Стъпка 2: Добавете маслото
Добавете мекото масло към трохите и разтрийте добре с ръце. Трябва да се получи влажна, рохкава маса.
Стъпка 3: Разпределете основата
Изсипете сместа във формата, разпределете я равномерно и я притиснете с дъното на чаша (гладка!). Направете стените високи 3-4 см.
Стъпка 4: Закрепване
Поставете основата в предварително загрята фурна на 200 градуса за 10 минути. Извадете основата и я охладете.
Топ тайни на пълнежа без пукнатини
Ето го и най-важният момент. Основното правило на философията на чийзкейка: не разбивайте, а разбърквайте! Ако наситите масата с въздушни мехурчета, те ще излязат по време на печенето и повърхността ще се напука.
Стъпка 1: Пригответе ароматната основа от сирене
Първото нещо, което правим, е да подготвим всички съставки за пълнежа. Към крема сиренето добавете аромата на ванилия, лимоновия сок и захарта и разбъркайте всичко добре. На този етап можете да използвате миксер на най-ниска скорост, но е по-добре да разбъркате по старомодния начин, с ръце.
Започнете да разбърквате масата с бъркалка, а след това преминете към шпатула. Важно е сместа да се разбърква, а не да се разбива: ако в нея се появят въздушни мехурчета, готовият чийзкейк ще прилича на дупчен кашкавал.
Стъпка 2: Добавяне на яйцата
Сега добавете яйцата едно по едно към сместа, като всеки път разбърквате добре съдържанието. Най-добре е да направите това със силиконова шпатула, като правите плавни движения. Старайте се да не бързате и да избягвате активното разбиване, за да не стане масата прекалено течна. Запомнете: ако прекалено наситите основата със сирене с въздушни мехурчета, нашият чийзкейк може да набъбне и да се напука при печенето.
Стъпка 3: Добавяне на сметаната за нежност
В самия край на пълненето изсипете сметаната в сместа от яйца и сирене. Внимателно я разбъркайте отново с шпатула, като използвате движение отдолу нагоре. В никакъв случай не я разбивайте!
Стъпка 4: Оформете перфектния връх
Консистенцията на готовата смес за чийзкейк може да варира от доста течна до гъста, наподобяваща гъста заквасена сметана. Това е нормално, тъй като гъстотата зависи от влажността на сиренето, маслеността на сметаната и големината на яйцата. Изсипете пълнежа във формата върху подготвената основа. Внимателно изравнете повърхността с помощта на шпатула, така че горната част на готовата торта да се получи красива и равна. Накрая разклатете формата няколко пъти – това ще помогне да се изхвърлят излишните въздушни мехурчета и да се запълнят всички възможни кухини.
Правилно печене на чийзкейк: температура и време
Стъпка 1: Започнете печенето при висока температура
Печем нашия чийзкейк в предварително загрята фурна. Първо задайте висока температура – 200 градуса – и оставете десерта за точно 15 минути. Не забравяйте да поставите съд с вода на дъното на фурната, за да създадете влажна среда. Избираме класическия режим на нагряване – „горе – долу“.
Стъпка 2: Задушаване при ниска температура
След 15 минути намалете температурата на 110 градуса и оставете чийзкейка да се доготви за още около 1 час и 20 минути. Това време обаче е приблизително! Винаги се съобразявайте с вашата фурна и се уверете, че горната част на нашия десерт не покафенява.
Стъпка 3: Проверете за готовност чрез движение
Лесно е да разберете кога чийзкейкът е готов: натиснете леко формата и забележете, че центърът на десерта все още леко се поклаща, подобно на деликатно суфле. Щом забележим това леко трептене в центъра, вече е безопасно да изключим фурната.
Правилно охлаждане
Стъпка 1: Оставете десерта да почине във фурната
Охлаждаме чийзкейка в няколко стъпки – това е много важен момент! Веднага след изключването на фурната не бързайте да изваждате сладкиша. Оставете десерта вътре за още един час с открехната врата.
Стъпка 2: Адаптиране към стайна температура
Когато времето изтече, внимателно извадете формата и я оставете на стайна температура. Покрийте чийзкейка с чиста кърпа и изчакайте да се охлади напълно, чак до дъното на формата.
Стъпка 3: Оставете чийзкейка да стегне за една нощ
Вземете много тънък нож и внимателно го прокарайте по вътрешността на формата, като отделяте чийзкейка от стените. След това поставете десерта в хладилника, докато узрее – най-добре е да го оставите там за една нощ.
Стъпка 4: Освобождаване от формата
След като изчакате до сутринта, уверено извадете формата и се насладете на идеално нежен и плътен чийзкейк.
Често задавани въпроси и съвети от опитни пекари
Защо чийзкейкът се напуква отгоре?
Пукнатините са повод да се направи красива маскировка (плодове, горски плодове, шоколадово покритие). А ако се появят, това означава, че сте прекалили с разбиването на масата (много въздух), или е имало температурна разлика, или сте препекли чийзкейка.
Защо чийзкейкът се е утаил след изпичането?
Малко свиване в центъра е нормално. Но ако се е свлякъл значително, това означава, че или е имало твърде много влага, или е бил недостатъчно изпечен.
Какво мога да направя, за да предотвратя изгарянето на горната част на чийзкейка?
Ако се страхувате, че горната част на чийзкейка може да загори, пригответе предварително лист фолио, за да можете бързо да покриете формата с него, ако е необходимо. Чийзкейкът е едно от онези печива, които обичат да бъдат наблюдавани по време на печене. Не е необходимо да седите до фурната, но на всеки 10-15 минути задължително поглеждайте през стъклото, за да прецените състоянието на десерта.
С какво мога да заменя сиренето „Филаделфия“?
Високомаслено крема сирене (напр. Mascorpone или Ricotta) или извара, смесени със заквасена сметана или двойна сметана.
Как да сервираме нюйоркския чийзкейк?
Класическият начин за поднасяне е с карамелен или шоколадов топинг, пудра захар и листа мента. Или можете да го сервирате обикновен – добър е и сам по себе си.
Как да съхраняваме нюйоркския чийзкейк?
Съхранявайте готовия чийзкейк в хладилника до пет дни.
Как да направите по-малко калорична версия?
За да се насладите на чийзкейка без последствия за фигурата, можете да замените мазното сирене с извара със заквасена сметана или сметана, а захарта – със заместител на захарта, който е подходящ за термична обработка.
Нюйоркският чийзкейк по тази класическа рецепта се оказва плътен по консистенция, но топящ се в устата. След една нощ в хладилника той окончателно се стабилизира и може лесно да се нареже на чисти парчета. Добре е десертът да се съхранява в затворен съд, за да остане свеж по-дълго и да не изветрее, и да се поднесе с апетитни гарнитури или просто с чаша ароматен чай или горещо кафе.
Какво ще се случи, ако използвам сирене с вкус на пица в нюйоркския чийзкейк?