Котлетите са популярно и доста лесно за приготвяне ястие. Въпреки това някои от тях буквално се топят в устата, а други се оказват груби. Тайната на успеха се крие не толкова в качеството на месото, колкото в съставките, които по стар навик изпращаме в купата с каймата. Много добавки, които са станали традиционни, всъщност пресичат вкуса на месото и го правят сухо. Има няколко съставки, които трябва да се избягват при приготвянето на кайма.
Лед и излишна влага
Трикът с добавянето на ледени парченца отдавна е признат за остарял. Рязката промяна на температурата разрушава протеиновата структура, лишавайки масата от желаната хомогенност. За по-голяма сочност е по-добре в каймата да се налее малко леденостудена газирана вода. Газовите мехурчета ще направят текстурата на котлетите по-ефирна и пухкава, като същевременно ще запазят естествената цялост на месните влакна.
Чесън и много подправки
Прекалено многото подправки са директен начин да се загуби благородният вкус на месото. Чесънът прави вкуса твърде груб, а изобилието от подправки превръща ястието в нещо невнятно. По-добре е да се ограничите до сол и черен пипер, а чесъна да замените с лук. В този случай вместо сурови зеленчуци се препоръчва да се добавят предварително запържени в масло. Такъв карамелизиран лук ще придаде на котлетите изискана нежност и много фина приятна сладост.
Яйца
Добавянето на пилешко яйце лишава ястието от неговата сочност. Белтъкът на яйцето се свива мигновено при нагряване, като буквално изтласква всички сокове навън. В резултат на това текстурата на мляното месо става твърда и груба. Правилно омесената кайма отлично запазва формата си сама по себе си, без излишни свързващи елементи. Ако искате котлетите да се получат меки, трябва да се откажете от яйцата или да използвате само жълтъка.
Хляб и мляко
Пресният хляб и млякото правят сместа лепкава и тежка. Опитните готвачи съветват да се използва само престоял хляб и обикновена вода. Това създава необходимата порьозност и позволява на котлетите да останат сочни дори след охлаждането.
Чисто говеждо месо
Само от говеждо месо котлетите винаги се получават сухи и плътни. Независимо от качеството на месото, по-добре е то да се използва в комбинация с други видове кайма. Идеалният резултат е изпитаната във времето комбинация: говеждо месо плюс сочно свинско или пуешко месо. Това съчетание гарантира онази нежност, която отличава шедьовъра от обикновеното ястие.
