Учените са открили необичаен начин да направят хляба по-здравословен

Това е заключението на международен екип от изследователи. Резултатите са публикувани в списание Scientific Reports (SciRep).

В експеримента учените са използвали прах, получен от кората на грейпфрут. Тази съставка съдържа около 7% сурови фибри и голямо количество влага. Изследователите я добавят към тестото и оценяват как се променят свойствата на готовия хляб.

Анализът показал, че добавянето на праха подобрява способността на тестото да задържа вода и масло. Това се отразява на структурата на трохите: хлябът става по-малко твърд и по-еластичен. Освен това продуктът се обогатява с фибри и антиоксидантни съединения.

Учените са изследвали и материалната структура на кората на грейпфрута. Сканиращата електронна микроскопия показа, че клетъчните стени имат грапава и пореста повърхност с множество кухини. Тази структура увеличава зоната на взаимодействие с влагата и маслата, което обяснява подобрените технологични свойства на тестото.

С какво е полезен хлябът с квас и за кого е вреден: експертите назовават неговите предимства и недостатъци

Най-успешният вариант е този, при който към тестото са добавени около 4 % кора от грейпфрут на прах. Такъв хляб е запазил оптимален външен вид и текстура. В същото време вкусът и ароматът били леко променени от цитрусовите нотки, но според изследователите тези промени останали приемливи за потребителите.

Учените напомнят, че фибрите са важни за поддържането на здравословен чревен микробиом и за предотвратяване на запек. Антиоксидантите са необходими на организма за защита на клетките от вредното въздействие на свободните радикали – нестабилни химични частици, които възникват при обмяната на веществата и влиянието на околната среда.