Преди да изпратят гората или гъбите на тигана, повечето домакини ги измиват старателно под течаща вода.
Логиката изглежда желязна: гъбите растат в земята, трябва да се измият от пясъка и мръсотията, но именно тази стъпка често превръща пържените гъби във варена гума, според кореспондент на .
По своята структура гъбите приличат на гъба: те абсорбират водата мигновено, а когато влязат в контакт с олиото в тигана, тази вода започва да се отделя.
Снимка:
Вместо пържене се започва процес на задушаване и гъбите се задушават в собствените си сокове, като губят както текстурата, така и богатия си вкус.
Професионалните готвачи почистват гъбите на сухо: те се почистват с твърда четка или суха кърпа, за да се отстранят почвата и пясъкът, а повредените места се изрязват с нож.
По повърхността няма влага и когато се поставят в горещо олио, гъбите веднага започват да се пържат, като се покриват с апетитна коричка.
Ако гъбите са силно замърсени, те могат бързо да се изплакнат под течаща вода, но веднага да се подсушат добре с хартиена кърпа. Всяка допълнителна минута на контакт с вода отнема хрупкавостта и концентрирания вкус, заради които се ценят гъбите.
Готвач във френско бистро показа разликата между две партиди гъби: едните измива, а другите само избърсва. Измитите гъби отделяли много течност в тигана и се оказали бледи, докато протритите за минута получили златиста коричка и останали твърди.
За дивите гъби, особено за печурките и печурките, сухото почистване е особено важно, защото ароматът им е най-ценната част от тях. Водата отмива етеричните масла и гъбите стават безвкусни, както култивираните гъби.
Между другото, ако гъбите са предназначени за супа или мариноване, измиването им е нормално, защото там текстурата и кората не са важни. Но за пържене правилото е същото: никаква вода, само сухо почистване.
Изводът е, че неизмиването на гъбите преди пържене е проста стъпка, която превръща обикновеното ястие в ресторантско, с интензивен вкус и перфектна текстура.
Абонирайте се: 
Прочетете също
- Тайните на пресните билки: какво да търсите, когато ги купувате
- Оцет за поширани яйца: тайната на перфектната форма
