Месото е продукт, който се приготвя в почти всяко семейство, но не при всички се получава сочно и меко, особено ако става въпрос за пържола или цяло парче, а не за кайма.
Много хора вярват, че солта помага на месото да разкрие аромата си и я втриват дълго преди готвене, а после се чудят защо пържолата се е оказала суха и твърда, съобщава кореспондентът на .
Оказва се, че тайната на перфектната текстура се крие в момента, в който солта срещне месото.
Снимка:
Солта, която попада върху суровото месо дълго преди пърженето, извлича влагата, която се събира на повърхността и след това се изпарява в тигана, оставяйки парчето сухо и безжизнено.
Дори ако след това покриете сока отвътре с коричка, основната загуба вече е настъпила и месото ще бъде твърдо, независимо колко дълго ще го накиснете в марината или под капак.
Правилният подход е да посолите месото непосредствено преди да го поставите в тигана или дори след като коричката вече се е образувала.
В този случай солта няма време да поеме влагата от дълбините и остава на повърхността, като придава на ястието желания вкус, но не разрушава структурата му и не го лишава от сочност.
За дебели парчета месо, които се приготвят дълго време, има компромисен вариант: солете 40-60 минути преди пърженето, но не и преди това. През това време солта ще има време да проникне дълбоко в месото, извличайки влагата, но след това месото ще я абсорбира обратно и структурата на влакната ще бъде по-нежна, отколкото при късното осоляване.
Маринатите на киселинна основа (оцет, вино, лимон) действат по различен начин: те омекотяват месото, като разграждат колагена, но ако се прекали, го правят ронливо и без аромат. Времето за отлежаване зависи от вида на месото и киселината, като е по-добре тези маринати да се осолят в края, за да не се увеличи извличането на влагата.
За каймата и котлетите солта не е толкова опасна, тъй като мазнината и добавките компенсират загубата на влага, но дори и тук е по-добре да не се соли дълго преди оформянето.
Солта променя структурата на белтъчините, като прави каймата по-плътна, а котлетите могат да се окажат гумени, ако са престояли дълго време в осолен вид.
И последно: ако все пак осолите месото предварително, не го пържете в сух тиган – използвайте олио, което ще създаде бариера и ще запечата влагата вътре.
И никога не пробождайте месото с вилица, когато го обръщате, за да предотвратите изтичането на соковете, така че дори предварително осоленото ястие ще се окаже сочно и вкусно.
Абонирайте се: 
Прочетете също
- Какво се случва, ако не почиствате канала на мивката си в продължение на шест месеца: бактериален апокалипсис в кухнята
- Как да направим така, че ябълките да не потъмняват след нарязване: без лимон за една минута
