Много хора смятат този ритуал за реликва от миналото, за дан на бабините суеверия, които нямат научна основа.
Лекарите и професионалните готвачи обаче са единодушни в мнението си: първият бульон наистина трябва да се изхвърли, а причините са чисто практически, съобщава кореспондентът на .
Навикът се основава на желанието да се отървем от разтворимите белтъчини и примеси, които неизбежно се освобождават от месото и костите при нагряване до 70-80 градуса по Целзий.
Снимка: Pixabay
В този момент на повърхността се образува много сива пяна, състояща се от коагулиран албумин и примеси.
Ирина Волкова, гастроентеролог от най-висока категория, обяснява: за хората с чувствително храносмилане първият бульон е сериозно натоварване. Екстрактивните вещества, които преминават във водата, стимулират прекомерната секреция на стомашен сок и могат да причинят дискомфорт.
Освен това в съвременното промишлено животновъдство се използват хормони и антибиотици, някои от които се натрупват в костната тъкан и мускулните влакна. Първичната отвара може да намали концентрацията на тези нежелани съединения, въпреки че не ги отстранява напълно.
Миризмата по време на варенето е толкова специфична, а пяната – толкова обилна, че няма съмнение относно необходимостта от източване на първата вода. Бульонът, сварен с втората вода, е бистър, златист и няма никакъв тежък животински вкус.
Готвачите в ресторантите със сигурност не изхвърлят първия бульон от скъпо първокласно месо, но подходът им към суровините е различен. Месото за консоме или бистри супи преминава през процес на многократно попарване и изплакване под студена течаща вода, преди да се постави в тенджерата.
В домашни условия, където източникът на месото често е неизвестен, предпазната мярка за прецеждане на първичния бульон не е почит към традицията, а разумна хигиенна мярка. Това важи с особена сила, когато бульонът се приготвя за храна на бебета или за хора в период на възстановяване след заболяване.
Вълкова допълва: ако готвите бульон на слаб огън, без да допускате бързо кипене, пяната ще се събере по-лесно, но това не отменя наличието на продукти от разпадането на съединителната тъкан в течността. Колагенът, заради който често се варят кости, започва да преминава в бульона едва след час и половина варене, а дотогава имаме само „мръсна“ вода.
Струва си да прецедите първия бульон, след като водата е завряла, и да го варите в продължение на пет до седем минути. Това е достатъчно време, за да излязат основните нежелани компоненти, но не достатъчно време, за да се загуби вкусът на самото месо.
След отцеждането тенджерата трябва да се изплакне от прикрепените белтъчни люспи. След това продуктът се залива с прясна студена вода и едва тогава се добавят корените и подправките за чист вкус.
Критиците на този метод често твърдят, че заедно с първата вода си отива и ароматът. Това е погрешно схващане: ароматните вещества, съдържащи се в месото и костите, са мастноразтворими и започват да се освобождават активно в бульона едва след дълго варене.
Истинският аромат на богатата супа се формира от меланоидините и продуктите от разграждането на колагена, които се появяват след два-три часа готвене. Първите седем минути не оказват влияние върху този процес.
Отказът от източване на първата вода е оправдан само ако сте абсолютно сигурни в качеството на суровината и приготвяте бульон за здрав възрастен човек без проблеми с храносмилателния тракт.
Във всички останали случаи е по-добре да отделите допълнителни пет минути и няколко литра вода, за да спасите ястието и стомаха.
Практиката показва: когато има съмнения относно произхода на даден продукт, по-добре е да се презастраховате. В края на краищата готвенето не е само въпрос на вкус, но и на грижа за тези, които ще го консумират.
Абонирайте се: 
Прочетете също
- Кога да осоляваме яйцата: жълтъкът остава течен, а белтъкът не става гумен
- Как да пържим правилно лука: за да не стане горчив и черен в тигана, преди да е изтекло времето
