Колко градуса ви трябват за един нож: как ъгълът на заточване влияе на рязането

Изборът на ъгъла на заточване определя съдбата на острието и качеството на рязане на храната върху дъската.

Няма универсална стойност, тъй като различните стомани изискват индивидуален подход, съобщава кореспондент на .

Японските ножове се заточват до петнадесет градуса за работа с риба и зеленчуци. Европейската стомана държи двадесет градуса, като осигурява баланс между острота и здравина на острието.

Снимка: Pixabay

Твърде острият ъгъл бързо се огъва при контакт с твърди храни или кости. Острието става крехко и се нуждае от честа обработка, за да се запазят работните му свойства.

Възстановяване на тъпите ножици: 5 лесни начина за заточване на ножици у дома

Тъпият ъгъл прави ножа устойчив на повреди, но реже по-лошо и смачква храните. Готвачът изразходва повече усилия за нарязване, което уморява ръката при продължителна работа.

Мусаката се използва за изправяне на острието между пълните заточвания върху камъни. Той връща огънатите микрочастици метал в първоначалното им положение, без да се отстранява слоят.

Заточващите камъни с различна зърнометрия ви позволяват да оформяте ръба и да го полирате до блестящ блясък. Грубият камък отстранява стружките, а финият камък създава огледална режеща повърхност.

Електрическите точила са удобни, но често премахват твърде много метал с едно преминаване. Ръчното заточване изисква умения, но удължава живота на инструмента за дълги години работа.

Ъгълът трябва да се поддържа през цялото време, докато острието се движи по повърхността на камъка. Треперещата ръка създава вълнообразен ръб, който реже лошо и бързо се притъпява.

Специални приспособления помагат на начинаещите да фиксират ъгъла без години практика. Усещането за метала обаче идва само чрез практика с открит камък.

Стоманите с различна твърдост реагират по различен начин на заточването, като изискват различно работно налягане. Меките стомани се заточват по-лесно, но губят остротата си по-бързо от твърдите сплави.

Нож за хляб със зъби не се заточва по класическия метод, а изисква специална пила. Не е необходим прав ръб, тъй като рязането се извършва на принципа на трион.

Керамичните ножове не могат да се заточват с обикновени камъни поради риск от начупване и разрушаване на структурата. За тях се използват диамантени дискове и специализирано занаятчийско оборудване.

Правилно наточеният нож трябва да отреже лист хартия на тегло, без да полага усилия или да се заклещва. Този тест показва, че инструментът е готов за сериозна работа в кухнята.

Съхраняването на ножовете в магнитна лента предпазва острието им от затъпяване от други предмети в чекмеджето. Контактът с метал или керамика унищожава тънката режеща част моментално.

Редовната поддръжка на инструментите е по-важна, отколкото закупуването на скъпа марка с лоша поддръжка в бъдеще. Един евтин нож с добро заточване работи по-добре от първокласен нож в занемарено състояние.

Грешките при заточване са поправими, но изискват премахване на голям слой метал за изравняване. Най-добре е да се учите от евтини образци, преди да работите с наследствени.

Професионалистите усещат ъгъла с върховете на пръстите си, като преценяват съпротивлението на метала при движението му. Интуицията замества измервателните уреди след хиляди повторения на правилни жестове.

Ъгълът на заточване е компромис между агресивността на рязане и издръжливостта на острието на инструмента. Разбирането на този баланс превръща ножа в продължение на ръката на готвача.

Абонирайте се: Прочетете също

• Защо яйцата потъват във вода: защо да проверяваме свежестта преди готвене
• Кога да посоляваме водата за паста: ето как да го направим правилно