Всеки, който някога е настъргвал меко сирене като моцарела или камамбер, знае каква е болката.
Безформената маса залепва за рендето, пръстите стават хлъзгави, а резултат почти няма, съобщава кореспондентът на .
Опитните готвачи от половин век използват най-простия трик, за който готварските книги мълчат. Те изпращат сиренето във фризера за петнадесет-двадесет минути, преди да го настържат.
Снимка: Pixabay
Физика на твърдостта и крехкостта
При отрицателни температури млечната мазнина в сиренето кристализира и губи своята еластичност. Структурата става крехка като шоколад и лесно се разпада под острието на рендето.
Получават се дълги и чисти стърготини, а не лепкава каша. Вкусът и ароматът не са засегнати, тъй като времето за замразяване е твърде кратко, за да се разрушат протеиновите връзки.
Идеална температура и време
Оптималната температура е минус десет градуса в нормален фризер. Парче сирене с тегло до двеста грама ще бъде готово за дванадесет до петнадесет минути.
По-дългият престой на студено превръща сиренето в ледено кубче, което не може да се настърже, без да се рискува счупване на инструмента. Таймерът е най-добрият помощник в такива случаи.
Кои сортове печелят най-много
Меките и полутвърдите сортове – бри, гауда, едамаме, чедър – се трият божествено след замразяване. Техните стърготини не се слепват дори в топло помещение и остават въздушни.
Пармезанът и грана падано не се нуждаят от тази техника: те вече са твърди. Но ако искате особено тънки и дълги стърготини за украса, замразете ги за десет минути – ефектът ще надмине очакванията.
Три рецепти, в които методът е незаменим
За картофения гратен със сирене равномерното настъргване е от решаващо значение. Замразеното сирене се разстила по повърхността на равномерен слой без пропуски.
В сос за пица или паста стърготините замразена моцарела се разтапят по-бавно, като създават по-скоро разтеглива нишка, отколкото мазна локва. Дори гостите, които са далеч от кулинарията, ще забележат това.
За супа от сирене или фондю настържете замразения ементал на фино ренде. Той ще се разтвори в бульона мигновено и без бучки, което е невъзможно да се постигне с топло сирене.
Много хора се страхуват, че след размразяването сиренето ще стане воднисто или ще се разслои. Не се притеснявайте: петнадесет минути не са достатъчни, за да се разпадне емулсията на млечната мазнина.
Размразеното сирене трябва да се използва веднага, без да се оставя да достигне отново стайна температура. Изчакайте три-четири минути след изваждането му от фризера и продължете.
Единственото сирене, което не понася дори кратко замразяване, е рикота и подобни пресни маси. Структурата им е съставена от деветдесет процента вода, която се разширява при замразяване.
За рикотата е по-добре да се използва методът на студеното рендосване: инструментът се държи отделно във фризера, а сиренето се оставя в хладилника. По този начин получавате чист разрез без слепване.
Експериментирайте с различни по големина рендета. Големите отвори водят до дълги къдрици, идеални за запеканки. По-малките са почти прахообразни, които се разтварят в сосове без следа.
Лайфхак за мързеливите: настържете замразеното сирене с резерв и съхранявайте стърготините в торбичка с цип във фризера до две седмици. Когато ви потрябва, просто настържете необходимото количество.
Авторът забрави да спомене, че е важно да не оставяте сиренето в фризера прекалено дълго, за да не се превърне в кубче лед.