Много домакини автоматично изплакват оризовите зърна под чешмата, докато водата стане бистра. Бабите им са ги научили да правят това и навикът изглежда толкова неизменен, колкото и таблицата за умножение.
Но готвачите в японските ресторанти, където оризът е в основата на всичко, го правят по различен начин, съобщава кореспондентът на .
Те твърдят, че пълното отмиване на нишестето превръща бъдещото ястие в безвкусна маса, лишена от текстура.
Снимка: Pixabay
Нишестето не е враг, а съюзник
Белият прах, който така старателно изплакваме, всъщност е причина за деликатния блясък на зърната и способността им да абсорбират сос. Без прашец от нишесте оризът става сух и трошлив до степен на пясък.
В професионалната кулинария съществува понятието „лепкав баланс“. За ризото е необходимо максимално количество нишесте, за пилаф – умерено количество, а за суши – строго дозирано нишесте.
Японски метод „Отоши
Вместо да изплакват ориза многократно, готвачите в Токио използват техниката „отоши“: заливат ориза с вода, разбъркват го внимателно с ръка и след това го отцеждат веднага. Това се повтаря не повече от два пъти.
Целта е да се отстранят само оризовата обвивка и прахта, но да се запази по-голямата част от нишестената плака. След това оризът се накисва за тридесет минути в чиста вода, без да се отцежда.
Какво се губи от агресивното измиване
Всеки път, когато търкате зърната едно в друго под струята, от тях се отмиват не само повърхността, но и вътрешните съединения. Витамините от група В, които са водоразтворими, са особено засегнати.
Продължителното накисване, последвано от смяна на течността, отмива до тридесет процента от полезните вещества. В резултат на това се получават красиви бели зърна, които по хранителна стойност отстъпват на картофеното пюре.
Когато все пак е необходимо измиване
За стар ориз със съмнително качество или с видими замърсявания измиването е задължително. Но го ограничете до един бърз цикъл в топла вода без активно триене.
Оризът за пилаф от централноазиатски тип (Девзира, Лазар) е добре да се измие три пъти, за да се отървете от излишното брашно. В противен случай зърната ще се слепят в плътна буца и няма да се види никакво ронливост.
Но е безсмислено да се мие ориз, приготвен на пара: производителят вече е отстранил нишестето от повърхността чрез термична обработка. Усилията ви няма да доведат до никакъв резултат, освен до загуба на вода.
Как да приготвяме правилно неизмит ориз
За повечето сортове ориз съотношението е едно към едно и половина (ориз към вода). Оставете ориза да заври, покрийте го с капак и намалете температурата на котлона.
След дванадесет минути изключете котлона и оставете тенджерата да престои още десет минути непокрита. Нишестето на повърхността ще създаде тънка коричка, която ще предпази зърната от изсъхване.
Готвач в лондонски ресторант съветва да се добави една лъжица оризов оцет към водата преди готвене. Киселината укрепва нишестената обвивка и придава огледален блясък на готовото ястие.
За суши и рулца неизмитият ориз е единственият правилен избор. Той запазва нужната лепкавост, но не се превръща в каша и лесно се разстила върху нори.
Страхувате се от микроби? Врящата вода убива всичко живо през първите три минути. Мръсотията се утаява на дъното и може лесно да бъде отстранена, като просто не изгребвате долния слой при хранене.
