Случва се във всяка кухня през първите три минути след включването на готварската печка за сладкиши.
Лукът, подхвърлен в студен тиган с масло, придава карамелен вкус, без да загори на черно, съобщава кореспондент на .
Италианският готвач Марко Рици прекарва десет години в обучение на стажанти как да нагряват тиган, докато се опуши. Но след това забелязал, че дори при опитни готвачи лукът често изгаря отвън и остава суров отвътре.
Снимка:
При рязко нагряване захарите в лука се карамелизират за секунди и веднага изгарят. Отвън се появява горчивина, а средата все още не е изпечена.
Марко припомни метода на френската кухня за лучена супа. Слагат лука в студен тиган, добавят олиото и едва тогава включват огъня.
Докато тиганът се нагрява, лукът равномерно отделя влагата си. Захарта се разтваря в сока и не изгаря, а се карамелизира плавно.
Процес на приготвяне на продуктите без залепване стъпка по стъпка
Нарежете лука на равни парчета, за предпочитане на сламки. Разликата в големината е основната причина някои ленти да са вече черни, а други – сурови.
Изсипете растително масло без мирис в сух, студен тиган. Сложете лука и го разпределете по цялото дъно на равномерен слой.
Включете на среден огън и не докосвайте лука в продължение на две минути. Той трябва да се загрее и да стане прозрачен.
Едва след това започнете да разбърквате с дървена шпатула. Тиганът вече е горещ, но лукът е имал време да освободи влагата си и не залепва.
Марко съветва да добавите щипка сол по средата на пърженето. Солта извлича останалата влага и ускорява карамелизирането.
След пет минути лукът е златист, без нито една черна точка. Вкусът му е сладък, без горчивина, идеален за супи и сосове.
Кои сортове лук и масло са най-подходящи
Червеният лук дава по-сладък резултат и е подходящ за салати. Белият и жълтият лук са подходящи за топли ястия, тъй като имат по-плътна структура.
Използването на масло е рисковано: то започва да гори при средна температура. Марко използва смес от растително масло и гхи.
Екстра върджин зехтинът също е неподходящ – ниска точка на димене. Лукът потъмнява бързо и вкусът му става горчив.
Най-добрият вариант е рафинирано слънчогледово или гроздово олио. Те имат неутрален вкус и висока температура на кипене.
Марко проведе сляп тест с десет клиенти на ресторант. Осем от тях избрали лук от студен тиган, като го нарекли „по-крехък и по-сладък“.
Една домакиня от Краснодар пише на Марко писмо. Тя била пържила лук в горещ тиган в продължение на четиридесет години и смятала, че горчивината е норма.
Сега тя приготвя лучена супа по нов метод и лекува съседите си. Те не могат да повярват, че в тенджерата има само три съставки: лук, олио и вода.
Опитайте утре да запържите лук за бъркани яйца в студен тиган. Ще се чудите защо никой не ви е казал за това преди.
