В издание на готварска книга от 1956 г. авторът попада на странна препоръка: когато задушавате лук за супа или сос, хвърлете в тигана буквално няколко кристалчета захар.
Първият тест бил проведен върху обикновен лук, нарязан на сламки. Два еднакви тигана, едно и също количество олио, еднаква температура, съобщава кореспондент на .
В единия се сложила щипка захар (около една трета чаена лъжичка на два средно големи лука), а в другия – не.
Снимка:
Резултатът стана ясен след четири минути. Лукът със захар придобил наситен златист цвят, докато контролната проба останала бледа и прозрачна.
След седем минути разликата става драматична. Лукът със захар се карамелизирал равномерно, превръщайки се в кехлибарени листенца с ядков вкус. Обикновеният лук започна да кафявее по краищата, като остана блед в центъра.
Необходимо е толкова малко количество захар, че сладкият вкус в готовото ястие изобщо не се усеща. Нейната задача е да ускори реакцията на Майяр – химията, която е отговорна за покафеняването и дълбочината на вкуса.
Аминокиселините и захарите в лука реагират при нагряване, но лукът няма много собствена захар, особено зимните сортове. Добавената рафинирана захар действа като катализатор и ускорява процеса два пъти повече.
Но има и един нюанс: ако прекалите със захарта, лукът ще се превърне в лепкав карамел, който ще развали супата или соса. Точната доза е на върха на ножа, не повече.
Резултатът надмина очакванията: печеното се оказа ярко, ароматно, с кадифена текстура. Семейството попита каква е новата рецепта, въпреки че се беше променила само една съставка.
Захарта действа и като влагозадържащо средство. Лукът, поръсен със захар, освобождава соковете си по-бързо, но не изсъхва и остава сочен отвътре и хрупкав отвън.
Вегетарианец използва този трик за лучената основа на вегетарианските ястия – там, където няма месо, с неговите естествени подобрители на вкуса.
Според нея една щипка захар прави постния лук почти месен в своята наситеност.
Различните видове лук изискват различни подходи. Червеният лук изисква по-малко захар – той е по-сладък от белия лук сам по себе си. Празът, от друга страна, може да се подслади малко повече, тъй като в него почти няма естествени захари.
В японската кухня този метод е усъвършенстван: там лукът за рамен се карамелизира с щипка захар и капка соев сос. Той е толкова вкусен, че се консумира отделно от супата като самостоятелна закуска.
Необходимо е да се внимава при готвене с масло. Захарта може да го накара да загори по-бързо, затова е по-добре да се използва смес от масло и растително масло – тогава и вкусът, и цветът ще бъдат перфектни.
Проверено при десетки експерименти: добавената навреме захар не прави ястието сладко, дори ако приготвяте пикантен месен сос. Тя просто помага на лука да разгърне пълния си потенциал.
Затова следващия път, когато задушавате лук за супа, яхния или пилаф, хвърлете в тигана щипка обикновена бяла захар. Резултатът ще изненада дори тези, които се смятат за опитни готвачи.
Как е възможно да се вярва на стар готварски трик без да го пробвате сами?
Наистина ли смятате, че този трик работи само за лук? Или може би има и други зеленчуци, при които захарта може да направи чудеса?
Авторът забрави да спомене, че трикът работи и за други зеленчуци, като моркови или червен пипер. Важно е да се пробва и с тях!