Всеки, който някога е пържил котлети от готова кайма от супермаркета, знае какво е разочарованието.
Вместо сочна, топяща се в устата котлета в чинията има сива подметка, от която при натискане не изтича сок, а се отделя някаква мътна течност, съобщава кореспондентът на .
Първата и основна причина за гумеността е прекомерното месене. Когато каймата се меси с ръце повече от една минута, от месото започва да се отделя белтъкът миозин, който слепва влакната в плътна маса.
Снимка:
Технологът в магазина го оприличи на месене на твърдо тесто: колкото по-дълго се работи с каймата, толкова по-твърд ще бъде крайният продукт. Идеалният вариант е каймата да се разбърка леко с добавките, буквално с десет кръгови движения.
Втората грешка се състои в липсата на подходяща мазнина. Магазинната кайма често се прави от постни части на трупа, тъй като е по-евтина и по-безопасна в магазина.
Но котлетът без мазнина няма откъде да получи сочността, която всички толкова обичат. Експериментално е установено, че оптималното съотношение е 20 % свинска или говежда мазнина към 80 % постно месо.
Третата тайна, която рядко се среща в традиционните рецепти, е ледената вода. Да, обикновена чешмяна вода, но тя трябва да е студена като изворна.
Няколко супени лъжици леденостудена течност на килограм кайма върши чудеса: водата се свързва с мускулните влакна и при пържене се превръща в пара, като разхлабва структурата отвътре. Една татарска баба, която познавам, наричаше този метод „разкъсването на котлетите“ и никога не готвеше без него.
Сега за панировката. Хлебните трохи или брашното, които много хора щедро сипват в каймата, всъщност действат като гъба – изтеглят влагата.
По-добрата алтернатива е застоял хляб без коричка, накиснат в мляко или вода. Трохите задържат влагата вътре, като я предават на месото едва по време на готвенето.
Що се отнася до солта и подправките, те трябва да се добавят в последния момент, буквално минута преди оформянето на котлетите. Солта веднага започва да извлича влагата от месото, така че ако предварително посолите каймата, котлетите гарантирано ще излязат сухи.
В едно от кулинарните училища в Москва на автора е показан тест: две еднакви парчета кайма – едното осолено час преди пърженето, другото – непосредствено преди него. Разликата във влажността на готовия продукт била почти четиридесет процента.
Формоването също е от значение. Котлетът не трябва да се притиска прекалено силно и трябва да се оформя с леки движения, все едно се работи с най-крехко тесто.
Плътно пресованата кайма при пържене се превръща в монолит, в който няма въздушни джобове или каналчета за сок. Добрият котлет трябва да бъде леко рохкав, почти небрежен на вид.
Температурата на тигана е последният важен момент. Много хора поставят котлетите върху недостатъчно загрята повърхност, което води до задушаване на месото в собствените му сокове.
Необходимо е да се изчака, докато олиото започне едва забележимо да пуши, и едва тогава да се поставят детайлите. При висока температура котлетът бързо става с коричка, като задържа всички сокове вътре.
Обръщайте продуктите веднъж, а не по-често. Честото обръщане разрушава структурата и води до изтичане на ценните сокове.
След като се изпържат, не забравяйте да оставите котлетите да „починат“ за няколко минути под фолиото. През това време влакната ще се отпуснат и сокът ще се разпредели равномерно по цялата им дебелина.
Изпитано в собствената ми кухня: след прилагането на тези три правила – леко разбъркване, мазнина, ледена вода – никога не е имало провал. Дори най-бюджетната кайма, купена от магазина, се превръща в крехко ястие, което кара децата да искат още.
