Кулинарите от старата школа се кълнат, че суров картоф, хвърлен в пресолен бульон, изтегля излишната сол за десет минути.
Този метод работи, но само в половината от случаите и ето защо, съобщава кореспондент на .
Солта в течността се разпределя равномерно, а картофите наистина абсорбират водата заедно с разтворените натриеви и хлорни йони. Проблемът е, че клетките на картофите бързо се насищат и спират да абсорбират допълнително – след около седем-осем минути активно варене.
Снимка:
Експериментално е установено, че един средно голям картоф може да „отнеме“ не повече от петнадесет процента от излишната сол от два литра бульон. Ако супата е силно пресолена, това е катастрофално недостатъчно.
Друг метод работи много по-ефективно – добавянето на неутрален абсорбент с голяма повърхност. Пакетиран ориз или обикновено бяло брашно, разтворено в студена вода, свързва солта по-добре от картофите.
Суровите каши от елда, увити в марля, също показват отлични резултати. След десет минути варене грисът се изхвърля и супата става значително по-малко солена.
Но има ястия, които картофите не спасяват основно. Това са сосове и сосове на основата на сметана или заквасена сметана – млечната мазнина създава филм и картофите просто не влизат правилно в контакт със солената течност.
В тази ситуация е по-добре да добавите още една порция безсолна сметана или неутрално кисело мляко. Увеличаването на обема на течността намалява концентрацията на сол, без да се губи текстурата.
Друга работеща техника е корекцията на киселините. Капка лимонов сок или оцет маскира излишната сол, като превключва рецепторите на езика към различно усещане.
Това не премахва химически солта, но вкусът на ястието става по-балансиран. Изпробвано върху доматени супи и зеленчукови яхнии – киселината върши чудеса.
За прекалено солените месни бульони има отделен трик. Няколко кубчета лед, хвърлени в гореща чиния, бързо разтопяват и разреждат бульона, след което излишната вода може да се отцеди.
Това е варварски метод за спешни случаи, но действа по-бързо от всеки картоф. Недостатъкът е, че се губи богатството, затова в същото време се добавя щипка сушени билки.
Но картофеното пюре, противно на мита, не е помощно средство. Картофеното пюре се разпада на малки частици, които правят бульона мътен, а солта остава на мястото си.
Същото се отнася и за хлебните трохи – те бързо попиват и се превръщат в каша, преди да имат време да усвоят каквото и да било. По-добре е да използвате цял картоф и да го извадите цял.
Съвременната кулинарна физика предлага още един метод – добавянето на суров яйчен белтък. При нагряване белтъкът се свива на люспи и поема със себе си част от натриевите йони.
След това люспите лесно се изваждат с помощта на шпатула, а бульонът остава бистър. Този метод е идеален за супа или чисти месни супи.
Да се върнем на картофа: той е ефективен само в зеленчукови и гъбени бульони с ниско съдържание на мазнини. В богат борш или солянка дори не е възможно да го опитате.
Основният извод от многобройните кухненски експерименти – не очаквайте чудо от един картоф. По-добре е да се комбинират методите: картофи плюс ориз плюс разреждане с вода.
А идеалният вариант е винаги да посолявате супата в края на готвенето, на малки порции, като опитвате след всяко добавяне. Тогава няма да се наложи операция по спасяване.
Когато супата е прекалено солена, картофите вече не са приятелите ни! Явно, че за сложни ситуации, трябва да търсим нещо по-умно — като лимон или лед!