Много рядко се случва бисквита да бъде изпратена в студена фурна, обикновено поради забравяне или прибързване.
А резултатът от такъв експеримент най-често е разочароващ: сладкишът се оказва плосък и с плътна коричка, според кореспондента на .
Но има цял клас печива, при които студеното начало дава отлични резултати. Към тях спадат запеканки, пудинги и някои видове хляб, приготвени от влажно тесто.
Снимка:
Когато форма с течно тесто се постави в студена фурна и се загрее с нея, структурата се оформя бавно и равномерно. Газовите мехурчета от закваската имат време да се разпространят в целия обем, вместо да се пръснат през първите няколко минути.
На практика това означава, че приготвената от студено начало запеканка с извара се оказва по-висока и не се утаява след изключване. Краищата не загоряват, а центърът се изпича идеално.
Същото важи и за пайове с крем с течен пълнеж – например класическия датски десерт с ябълки. Тестото има време да се стегне, преди пълнежът да изври.
За тестото с мая обаче студената фурна е сигурен начин да се получи скалист хляб. Маята се активира твърде рано в бавната топлина, изразходва цялата захар и умира, преди тестото да втаса.
Същият хляб ще втаса два пъти повече в загрята фурна, но ще остане плосък хляб в студена фурна. Разликата може да се види дори с просто око.
Купеното в магазина бутер тесто също не понася студено начало. Маслото между слоевете трябва да се разтопи мигновено и да създаде пара, която ще разкъса слоевете.
В бавно загряваща се фурна маслото ще изтече, преди да се образува парата. Резултатът е сухи и твърди хлебчета вместо хрупкави кроасани.
Безглутеновите печени изделия се държат по съвсем различен начин. Поради липсата на глутен, те се нуждаят от повече време за структуриране и студеният старт е полезен тук.
Кексчетата от оризово или царевично брашно, започнати в студена фурна, не се напукват отгоре и не се разпадат при рязане. Влагата вътре се запазва много по-добре.
Има и друг важен нюанс – видът на топлината. При газовите фурни студеното стартиране е опасно, защото през първите няколко минути се запалва само долният пламък, а горният остава студен.
Долната част на тестото започва да се пече, докато горната остава сурова и не можете да наваксате по-късно. При електрическите фурни с конвекция този ефект се изглажда.
Що се отнася до меренг и меренг руло – студената фурна е абсолютно противопоказана. Белтъчната пяна трябва да бъде изложена на гореща среда, за да се втвърди мигновено и да запази въздушността си.
В противен случай белтъкът ще започне да се утаява още преди структурата да е фиксирана. Вместо хрупкаво меренге, резултатът ще бъде лепкава, сладка маса.
Практичен съвет за тези, които искат да експериментират: настройте таймера с десет минути по-дълго от обичайното. Докато фурната се нагрява, тестото вече е вътре и получава първоначалната си топлинна обработка.
Студеният старт е най-подходящ за чийзкейкове и пастети във форми. Плавното загряване предотвратява появата на повърхностни пукнатини, които развалят външния вид.
Опитът показва, че не трябва сляпо да следвате правилото „винаги загрявайте фурната предварително“. За течни и влажни текстури студеният старт е информиран избор на професионалистите.
Но за бисквитите, кексовете и кифличките с мая правилото си остава желязно. Само гореща фурна ще ви осигури търсената въздушна текстура.
