Навикът да се ядат сурови ядки направо от пакетчето лишава организма от по-голямата част от минералната им стойност.
Според кореспондента на кората и ядката на ядките съдържат фитинова киселина – вещество, което свързва йоните на цинка, магнезия и желязото в неразтворими комплекси.
Накисването активира собствените ензими на ядката, които разграждат фитата и освобождават полезните елементи.
Снимка:
Фитинова киселина: двойствена природа
От еволюционна гледна точка фитатите предпазват семето от преждевременно покълване и служат като запас от фосфор за бъдещия кълн.
В човешкия храносмилателен тракт тази киселина действа като антинутриент, като намалява усвояването на двувалентните метали с 20-50%.
Особено силно е засегнат цинкът, чийто недостиг води до косопад, чупливи нокти и намален имунитет.
Процесът на накисване: какво се случва вътре
Когато ядките се потопят във вода с малко сол или лимонов сок, се събужда ендогенната фитаза.
Този ензим разгражда фитиновата киселина до инозитол и фосфорна киселина, което прави минералите достъпни за усвояване.
Четири до осем часа влажна среда са достатъчни за повечето ядки, с изключение на орехите и пеканите, които се нуждаят от до 12 часа.
Кои ядки трябва да се накисват
Бадемите и лешниците съдържат рекордни количества фитати – до 2-3% от сухото тегло. Кашуто и орехите имат по-малко антинутриенти, но накисването подобрява смилаемостта и вкуса им.
Фъстъците (ботанически бобови растения) също имат полза от накисването, но трябва да се обработват термично заради риска от появата на плесенни гъбички.
Техники за правилно накисване
Залейте суровите непечени ядки с филтрирана вода на стайна температура в съотношение 1:2. Добавете половин чаена лъжичка морска сол на чаша ядки – солта инактивира ензимните инхибитори. След накисването изцедете водата, изплакнете ядките и ги изсушете във фурна на 50 градуса или в дехидратор.
Как накисването влияе на вкуса и структурата на ядките
Омекналите ядки са по-крехки, по-лесни за дъвчене и придават по-кремообразна консистенция на пастите и млеката.
Горчивината, присъща на някои сурови ядки, изчезва с разтворените танини. Сушените ядки, след като се накиснат, придобиват лека хрупкавост, различна от първоначалната, и не се развалят за по-дълго време.
За кого са противопоказани активираните ядки
Хората с алергии към ядки не трябва да консумират ядки дори след накисване – алергенните протеини не изчезват.
При обостряне на гастрит с повишена киселинност омекналите ядки могат да бъдат по-добри от суровите, но мазнините остават стимулатор на секрецията.
Пациентите с панкреатит трябва да се въздържат от всякакви ядки под каквато и да е форма извън ремисия.
Накисването на ядките е проста процедура, която удължава приготвянето на закуска само с няколко часа. Тя превръща продукта от трудно смилаем в пълноценен източник на магнезий, цинк и витамин Е.
Изсушените активирани ядки се съхраняват в стъклен буркан в хладилника до две седмици. След като веднъж опитате накиснатите бадеми, трудно ще се върнете към сухата и стипчива сурова версия.
Интересно е как накисването на ядките може да подобри не само усвоението на минералите, но и вкуса им. Наистина ли всеки вид ядки реагира по различен начин на този процес?