Повечето хора готвят елда на сухо, като я заливат с вряла вода направо от пакета.
Според кореспондента на този бърз метод дава приемливи резултати, но не разкрива потенциала на елдата наполовина.
Накисването на елда за два или три часа в студена вода променя всичко: времето за готвене се намалява от двадесет минути на пет или шест. Зърната имат време да набъбнат, а при нагряване е необходимо само да се достигне необходимата вътрешна температура.
Снимка:
Но основната изненада не е скоростта. Суровата елда съдържа фитинова киселина, която свързва минералите – желязо, цинк, калций – и пречи на усвояването им от организма.
Накисването активира ензима фитаза, който разгражда фитиновата киселина. След три часа в топла вода с лъжица лимонов сок съдържанието на антинутриентите намалява с осемдесет процента.
Зелената (неварена) елда изисква задължително накисване – тя има три пъти повече фитинова киселина от кафявата парена елда. Без накисване такива крупища могат да предизвикат тежест в стомаха.
След накисването водата задължително се отцежда и грисът се изплаква. Елдата трябва да се свари в прясна течност в съотношение едно към две, но на силен огън само за няколко минути.
След това тенджерата се покрива с кърпа и се оставя за петнадесет минути – елдата достига до себе си, без да се изваряват полезните вещества. Зърната се получават ронливи, но не сухи.
Вкусът на накиснатата елда се различава драстично: появява се орехова нотка, изчезва леката горчивина, която често присъства в евтините сортове. Текстурата става по-деликатна, почти маслена.
За тези, които не искат да чакат с часове, има експресен метод. Елдата се залива с вряла вода в термос в съотношение едно към едно и половина и се оставя за четиридесет минути – резултатът е идентичен с готвенето с накисване.
При този метод се запазва максималното количество витамини от група В, които се разрушават при продължително варене. Това важи с особена сила за вегетарианските диети, при които елдата е основен източник на рутин и кверцетин.
Накисването влияе и върху гликемичния индекс. В обикновената варена елда той е около петдесет единици, а в накиснатата и бързо приготвена – спада до четиридесет.
Разликата е съществена за диабетиците и тези, които следят нивата на захарта. Бавното усвояване на въглехидратите дава продължително усещане за ситост без инсулинови скокове.
За покълване елдата се накисва за осем до десет часа, след което се изплаква и се оставя във влажна марля. След 24 часа се появяват кълнове – това вече е жива храна с максимална биоусвояемост.
Покълналата елда изобщо не се нуждае от готвене, добавя се към салати или смутита. Вкусът ѝ става сладък, напомнящ на млад зелен грах.
Дори обикновената кафява елда има полза от половинчасово накисване в топла вода. След като се свари, тя не се превръща в „каша“, дори и да се остави на котлона малко по-дълго.
Зърната остават цели, защото нишестето вече частично се е прехвърлило във водата при накисването и при варенето не се слепва толкова агресивно. Този метод се използва от професионални готвачи за гарнитури в ресторантите.
Отцедената вода след накисване не се излива – тя е пълна с витамини и е подходяща за поливане на стайни растения. Фитиновата киселина в малки концентрации действа като естествен стимулатор на растежа.
