Щипка сода за хляб на килограм месо половин час преди термичната обработка е метод, който предизвиква спорове в кулинарната общност.
Резултатът зависи от вида на месото и времето за подправяне с плашеща точност, съобщава кореспондент на .
Говеждото филе след мариноване със сода става неестествено ронливо, наподобявайки по консистенция евтина шунка. Влакната се разпадат и месото губи способността си да запазва формата си при нарязване.
Снимка:
За твърдите части на трупа – лопатки, джобове, врат – содата обаче действа като мощен омекотител. Алкалната среда разрушава колагеновите връзки, които правят месото гумено по време на конвенционалното печене.
В китайската кухня тази техника се използва от векове за готвене в уок. Тънко нарязано свинско или пилешко месо се смесва с четвърт чаена лъжичка сода за хляб на половин килограм, оставя се за петнадесет минути, след което се изплаква добре.
След изплакването месото се маринова със соев сос, нишесте и подправки. При пържене в горещо олио парчетата остават крехки, но не се разстилат на каша.
Най-важното условие е, че содата за хляб трябва да се измие преди готвене. Ако не го направите, ще получите сапунен вкус и неприятен химически аромат.
Изплакнете под студена течаща вода в продължение на поне една минута, като активно търкате парчетата с ръце. Едва след това можете да добавите подправките и да изпратите месото в тигана за пържене.
За пържоли от добро мраморно говеждо месо содата е категорично противопоказана. Благородните слоеве мазнина вече правят месото крехко, а алкалните вещества само ще разрушат структурата му.
Експериментът с пилешки гърди дава смесени резултати. Гърдите стават по-сочни след третиране със сода и не се изсушават при пържене, но губят характерните си влакна.
Филето се превръща в гладка маса, наподобяваща гърдите от евтините пилешки хапки. Тя е приемлива за салата или паста, но не и за пълноценно парче месо.
Содата за хляб работи най-добре с карантии: черен дроб, сърце, бъбреци. Двадесет минути в слаб разтвор на сода за хляб премахва горчивината и специфичната миризма, а текстурата става кадифена.
Черният дроб след такава обработка не дава горчив вкус дори когато е прегорял. Единственият недостатък е, че цветът му става неестествено тъмен.
Съществува и алтернатива на содата за хляб за тези, които се страхуват от химията. Папаята или кивито със своите ензими омекотяват месото също толкова добре, но действат по-бавно – трябва ви поне час.
Пюре от киви на половин килограм месо се оставя за четиридесет минути, след което се измива. Резултатът е нежна текстура без ни най-малък алкален вкус и с плодова нотка в маринатата.
Важен практически извод: содата е инструмент за пестеливата кухня, когато трябва да направите ядивно ястие от трудно смилаемо парче. За първокласни разфасовки този метод е ненужен и дори вреден.
Интересно, но какъв е източникът за информацията относно говеждото филе? Някой правил ли е всъщност подобен експеримент?
Ако месото става като евтина шунка, може би следващият експеримент трябва да е с сода за хляб в сандвич?!
Ако искате месото ви да стане като шунка, просто се уверете, че е от магазина на 50% разпродажба!
О, каква невероятна техника! Никога не бях мислила, че содата за хляб може да направи толкова много различия в месото! Чудя се, как точно влияе на вкуса, когато се използва правилно. Нямам търпение да опитам сама!