Защо макаронените изделия се чупят при варене, дори когато са правилно хвърлени във вряща вода

Спуканите наполовина спагети в тенджерата са гледка, която ви кара да се съмнявате в собствените си кулинарни способности.

Всъщност не става въпрос за неудобството на ръцете, а за температурния шок, който получава сухата паста, когато рязко се потопи във вряща вода, съобщава кореспондент на .

Температурната разлика между макаронените изделия със стайна температура и врящата вода е около седемдесет градуса. В момента на съприкосновението външният слой на макаронените изделия моментално се разширява, докато вътрешният слой остава студен и твърд, откъдето идва и пукнатината.

Снимка:

Решението е парадоксално просто: трябва да разбиете пастата не преди готвенето, а по време на него. Ако потопите спагетите вертикално във врящата вода и след тридесет секунди, когато долната част омекне, внимателно потопите останалата, те няма да се счупят.

Как да спасим лепкавата паста - прост лайфхак

Този метод изисква малко повече внимание, но работи безотказно. Половин минута след потапянето на върховете, пастата става гъвкава и може да се потопи изцяло във водата, без да се счупи нито една.

За къси макаронени изделия – пера, конуси, спирали – проблемът е несъществен, но има и друг нюанс. Те често се напукват при разбъркване през първите две минути, преди да омекнат.

Разбърквайте пастата много внимателно в началото, с пластмасова шпатула, а не с метална лъжица. Твърдият метал действа като нож, разцепвайки все още твърдите краища на пастата.

Друга причина за счупване е твърде малкият съд. В малка тенджера дългата паста се опира в стените и неизбежно се чупи при опит за зареждане.

Диаметърът на тенджерата трябва да е поне половината от дължината на най-дългата паста. За стандартни спагети с дължина 25 сантиметра ви е необходим тиган с диаметър 16 сантиметра или повече.

Качеството на самата паста също играе роля. Евтината паста, произведена от меки сортове пшеница, има неравномерна структура и микропукнатини, които при готвене се превръщат в разкъсвания.

Пастата от твърда пшеница (дурум) е по-еластична дори когато е суха и е по-малко вероятно да се накъса при готвене. Разликата е видима с просто око: качествените спагети са еластични при огъване, докато евтините спагети са хрупкави.

Подсолената вода повишава температурата на кипене само с няколко градуса, но това е достатъчно, за да се увеличи термичният шок. Затова е най-добре да посолите водата, след като макаронените изделия са се потопили напълно и са омекнали.

Промишлените тестове показват, че когато във врящата вода се добави сол, преди да се поставят макароните, количеството на счупените макарони се увеличава с двадесет процента. Най-добре е солта да се сипва една минута след като пастата е започнала да се вари.

Съществува мит, че добавянето на олио във водата предотвратява слепването и късането. Всъщност олиото прави повърхността на пастата хлъзгава, но не укрепва структурата и не предотвратява късането.

Олиото дори е вредно, защото забавя проникването на водата във вътрешността на пастата. В резултат на това сърцевината остава твърда за по-дълго време, докато външните слоеве вече са омекнали – идеални условия за напукване.

Макаронените изделия и домашно приготвената паста имат свои собствени правила. Прясната юфка е толкова деликатна, че не бива да се пуска във вряща вода от високо – тя трябва да се пуска с шпатула точно на повърхността на водата.

Китайската техника за готвене на юфка включва предварително овалване: сухата юфка се залива с вряща вода в купа за тридесет секунди и едва след това се хвърля в тенджерата. Този метод напълно елиминира счупването.

Ако все пак макароните се счупят, няма нужда от паника. Можете да използвате счупените парчета за запеканки или супи – вкусът не е засегнат, а само естетиката на сервирането.

Най-добрата превенция е да купувате макаронени изделия в опаковки, на които дължината на макароните е посочена на кутията. За тесни тенджери избирайте по-къси формати: пенне, фусили или орзо, които по принцип не се късат.