Хрупкавата коричка на пърженото месо не е нито от масло, нито от панировка, а от реакцията на Майяр между аминокиселини и захари.
За да се задейства, са необходими три условия: суха повърхност, висока температура и липса на пара, съобщава .
Първото правило е, че месото трябва да е напълно сухо, преди да бъде изпратено в тигана. Влагата на повърхността се изпарява, като отнема енергия, а температурата на месото не се повишава над сто градуса, докато водата не се изпари.
Снимка:
Забършете парчето с хартиени кърпи от всички страни, включително краищата. Един грам вода върху повърхността удължава времето за печене с тридесет секунди, през което време месото прегрява отвътре.
Второ правило: посолете месото предварително, поне четиридесет минути преди пърженето, а не само преди тигана. Солта първо изкарва влагата на повърхността, а след това я привлича обратно заедно с разтворените протеини.
След това обратно засмукване повърхността е по-суха, отколкото е била първоначално, и коричката се образува по-бързо. Експериментът показва двуцветна разлика в цвета на коричката в полза на предварително осоленото месо.
Третото правило е, че тиганът не трябва да е препълнен. Ако сложите прекалено много месо, температурата пада и парчетата започват да се задушават в собствените си сокове, вместо да се пържат.
Идеалното разстояние между парчетата е поне един сантиметър. При това разстояние парата ще излиза свободно и олиото няма да се охлажда между парчетата.
Изборът на масло също е важен. Маслото започва да гори при температура от сто и петдесет градуса, а реакцията на Мейяр изисква минимум сто и осемдесет.
Затова е по-добре да се използва гхи или рафинирано растително масло. Тяхната температура на пушене е двеста и двадесет градуса и повече, което е достатъчно за перфектна коричка.
Често срещана грешка е оказването на натиск върху месото. Притискането с шпатула изстисква соковете и същевременно понижава температурата в точката на контакт, като забавя образуването на коричка.
Месото трябва да лежи свободно върху тигана, без да се притиска. Обърнете го едва когато започне лесно да се отделя от повърхността – това е знак, че се е образувала коричка.
За по-дебели парчета пържола има метод на обратно изпичане. Месото първо се изпича до желаната степен на зачервяване във фурната на сто градуса и след това се запържва на горещ тиган за около тридесет секунди от всяка страна.
Този подход запазва повърхността суха, защото влагата от вътрешността няма време да се просмуче по време на краткия последен допир. Коричката е възможно най-хрупкава, докато вътрешността е идеално изпечена.
Друг трик е използването на преса за месо, но не за притискане, а за изправяне. Ако някое парче се е навило в тигана, то се притиска с тежестта само в началото за пет секунди.
След това тежестта се отстранява и месото се пържи без натиск. Този метод е подходящ за бръшляна и кожата на пилето, които са склонни да се завиват при нагряване.
При пилешките бутчета с кожа хрупкавост се постига със студено начало. Поставете кожата надолу върху студен, сух тиган, след което бавно загрейте до средно висока температура.
Мазнината се стопява постепенно, кожата става тънка и крехка, като чипс. При пържене във вече нагорещен тиган кожата често изгаря, преди да е имала време да се разтопи.
Важен физичен закон: колкото по-дебело е парчето месо, толкова по-малко огън е необходим за коричката. Дебела пържола на максимална температура ще получи черна коричка и суров център – по-добре е да се пече на грил на средна температура за два пъти по-дълго време.
Страхотна статия! Наистина е интересно каква наука стои зад хрупкавото месо. Определено ще пробвам тези съвети!
Съгласен съм с написаното. Винаги съм смятал, че правилната подготовка на месото е ключова за хубавото ястие. Помня, когато за първи път опитах да го приготвя с предварително солене – наистина се получи много по-вкусно.