Какво се случва, когато добавите кафе към шоколадово тесто за мъфини: молекулярен експеримент

Една чаена лъжичка разтворимо кафе в шоколадово тесто не прави кекса с вкус на кафе, но драстично променя възприемането на шоколада.

Кофеинът и хлорогенната киселина действат като подобрители на какаото, съобщава .

При сляп тест два идентични кекса – с и без кафе – се различават не по аромата, а по интензивността на шоколадовия вкус. Добавката към кафето кара рецепторите да усещат по-остро горчивите нотки на какаото.

Снимка:

Молекулярният механизъм е прост: кофеинът блокира аденозиновите рецептори на езика, като временно увеличава чувствителността към други горчиви съединения. Шоколадът изглежда по-интензивен, въпреки че количеството му е непроменено.

Щипка от тази подправка в кафето може да понижи кръвното налягане и да подобри мозъчната функция.

За експеримента е достатъчна половин чаена лъжичка разтворимо кафе на стандартна форма за мъфини. Прясно смляното кафе не е подходящо – твърдите частици ще придадат хрупкавост и горчивина.

Разтворимото кафе се разтваря предварително в една супена лъжица вряла вода, след което се добавя към тестото заедно с течните съставки. Сухите гранули, попаднали в брашното, няма да се разтворят напълно.

Черният шоколад в тандем с кафето дава най-изразителен резултат. Млечният шоколад и кафето не са толкова добри, колкото млечният шоколад, тъй като млечната мазнина заглушава ефекта на подсилване.

Кафето е противопоказно за кексчета с бял шоколад. Белият шоколад не съдържа какао на прах и кафето излиза на преден план, прекъсвайки деликатния ванилов вкус.

Има и друг ефект, за който не се говори много: кафето прави тестото по-рехаво. Хлорогенната киселина леко подкиселява средата и закваската работи малко по-активно.

Кекс с кафе се получава с половин сантиметър по-висок при същото количество тесто. Мекицата е по-пореста, но не е суха, защото кофеинът задържа влагата.

Замяната на част от течността в рецептата със силно натурално кафе дава интересни резултати. Еспресото вместо вода или мляко придава на тестото тръпчивост и по-тъмен цвят, без да добавя чужди аромати.

Кафето, приготвено в турбо, трябва да се прецеди през фино сито, за да се предотврати попадането на суспендирани частици в тестото. Утайката ще развали текстурата, като направи мъфина пясъчен по зъбите.

За шоколадов сладкиш кафето действа по различен начин. Бисквитата се нуждае от минимално количество течност, а добавката за кафе рискува да направи кекса гумен поради излишната влага.

Изходът е да се използва сухо разтворимо кафе, смесено с брашно. То ще абсорбира част от мазнината от маслото или яйцата и няма да наруши деликатния баланс на бисквитеното тесто.

Обратният ефект се наблюдава при тестото с пясък. Кафето прави пясъчната основа по-крехка, което е добре за тарталети, но е лошо за бисквити, които трябва да запазят формата си.

За шоколадовите брауни кафето е задължителна съставка в професионалните рецепти. То не само подсилва вкуса, но и помага за създаването на влажна среда с хрупкава коричка.

Кафето се добавя в браунито заедно с разтопено масло или олио при температура не по-висока от шестдесет градуса. Врящата вода ще развали шоколада, като го направи зърнест.

Съществува мит, че кафето се добавя в шоколадовите печива заради ободряващия му ефект. Всъщност печенето при двеста градуса унищожава кофеина почти напълно и не остава никаква ободряваща сила.

Остават само ароматните молекули, които могат да издържат на топлината. Така че един кафеен мъфин няма да ви ободри, но ще ви зарадва с дълбочина на вкуса, каквато никакви други добавки не могат да осигурят.