Защо да измиваме ориза седем пъти преди готвене: японски подход към нишестето

Изплакването на ориза веднъж или два пъти, докато водата стане чиста, е нещо обичайно за повечето хора.

Но в японската кулинарна традиция оризът се измива седем пъти и това има строга научна обосновка, съобщава кореспондент на .

При всяко измиване се отстранява не само повърхностното нишесте, но и част от амилозата – линейно нишесте, което е отговорно за слепването на зърната. След седем измивания във водата остават само сферични молекули амилопектин.

Снимка: Pixabay

Амилопектинът набъбва при готвене, но не слепва зърната. Оризът става ронлив, всяко зърно се отделя от другото, дори ако сортът е кръглозърнест и по принцип е склонен да се слепва.

Какво се случва, ако изплакнете ориза: как нишестето влияе на страничното ястие

Методът на седемкратно измиване е особено важен за ориза басмати и жасминовия ориз, които често се преваряват на каша. След щателно измиване тези сортове запазват формата си дори когато се варят в продължение на десет минути.

Техниката на изплакване също е от значение. Залейте ориза със студена вода, разбъркайте внимателно с ръка с кръгови движения за точно десет секунди, след което изцедете водата.

Не можете да търкате ориза с длани или да стискате със сила – зърната ще се напукат и нишестето от пукнатините ще направи кашата още по-лепкава. Използвайте само леко въртене на четката.

Водата след първото изплакване е млечнобяла, след второто – леко мътна, след петото – почти прозрачна. Седмата вода трябва да бъде абсолютно прозрачна, като изпод чешмата.

Ако след седмото изплакване водата все още е мътна, оризът е с лошо качество и с нарушена структура на зърното. Никакво изплакване няма да спаси такъв ориз – той така или иначе ще се слепи.

За ориза за суши японците изплакват не седем, а пет пъти. Той се нуждае от лека лепкавост, така че зърната да запазят формата на оризова топка, но да не се превърнат в каша.

Измитият ориз задължително се накисва за тридесет минути в студена вода. През това време останалото на повърхността нишесте набъбва и не образува прекомерно лепило при готвене.

Важен нюанс: измитият и накиснат ориз се приготвя по-бързо с три до четири минути. Водата за готвене трябва да се намали пропорционално – с половин чаша по-малко от обичайното.

Ако варите измит ориз в обичайното количество вода, той ще се окаже воднист, тъй като зърната вече са придобили влага при накисването. Точното съотношение след седем изплаквания е едно към едно по обем.

За ориз в мултикукър методът на седемте изплаквания работи дори по-добре, отколкото на готварска печка. В затворения съд парата не излиза и без щателно изплакване зърната неизбежно ще се слепят.

Оризът за пилаф не се измива седем пъти, а три или четири пъти. В пилафа е необходима известна лепкавост, за да могат зърната да поемат мазнината и месния сок, но да не се превърнат в каша.

За пилаф от задушен ориз обаче броят на измиванията се увеличава на пет. Зърната, приготвени на пара, имат по-плътна структура и по-слабо поемат нишестето.

Съществува тест за готовност на ориза след измиване: шепа мокър ориз се стиска в юмрук, след което се разтваря. Ако зърната се слепват, значи все още има много нишесте, така че са необходими още едно или две изплаквания.

Ако зърната се разпръснат, без да залепват за дланта – оризът е готов за готвене. Този тест се използва в японските ресторанти, за да се контролира качеството на всяка партида.