Киселите домати или доматеното пюре често придават горчив вкус на сосовете и боршовете.
Според кореспондент на горчивината се дължи на танините от люспите и семената, които се разтварят при готвене.
Кубче рафинирана захар, хвърлено в кипящия сос, свързва танините в неутрални съединения. Захарта не само подслажда, но и химически маскира горчивите нотки.
Снимка:
Защо захарта действа по-добре от содата за хляб
Содата неутрализира киселинността, но прави вкуса на соса сапунен. Захарта оставя киселинността, но премахва горчивия вкус, без да променя текстурата.
Колко захар е необходима за един тиган
Едно кубче (5 грама) на литър сос. За три литра борш са достатъчни две кубчета – не повече, защото в противен случай ще има сладък вкус.
В кой момент да се добави
Пет минути преди готвене, когато сосът вече е изстинал до необходимата гъстота. Захарта не трябва да се вари по-дълго от този момент, в противен случай тя ще се карамелизира и ще придаде различен вкус.
Ако горчивината е много силна (преварени доматени семки), кубчето се слага в самото начало на готвенето. Но тогава захарта ще се изпари частично и ефектът ще отслабне.
Експеримент с две еднакви порции доматена супа показа: със захар горчивината не се усеща, а без захар – отчетлива горчивина след всяка глътка.
При консервирания доматен сос винаги се добавя захар. Консервирането увеличава дъбилните свойства на кожата и без захар сосът е горчив.
Никога не използвайте пудра захар – тя се разтваря твърде бързо и може да даде сладки бучки. Използвайте само плътно кубче рафинирана захар.
Ако нямате под ръка захар, половин чаена лъжичка мед е достатъчна. Медът съдържа фруктоза, която също свързва горчивината, но придава цветен аромат.
Захар се слага в пресния доматен сос само ако доматите са неузрели. Зелените домати съдържат соланин, а захарта не го неутрализира – такива домати не са подходящи за сос.
След добавянето на захарта сосът не се осолява веднага. Солта и захарта се съчетават, за да се подсилят взаимно, и след пет минути вкусът може да стане натрапчив.
Купеното в магазина доматено пюре почти винаги се нуждае от захар. Евтината паста често има горчив вкус, дължащ се на използването на презрели домати.
Ако сосът е прекалено подсладен, разредете го с лимонов сок, но не и с оцет. Оцетът ще придаде нова горчивина, докато лимонът само ще добави киселинност.
При приготовленията за зимата (лечо, доматен сок) захарта се слага според рецептата, но едно допълнително кубче преди завиването не вреди. То действа като консервант.
Пясъчната захар действа по същия начин като рафинираната, но е по-трудно да се дозира. Една чаена лъжичка гранулирана захар е приблизително същата 5 грама.
За сос болонезе с месо захарта е задължителна – месото засилва горчивината на доматите. Едно кубче на килограм кайма спасява ястието от разваляне на вкуса му.
Горчивият доматен сос не трябва да се вари отново след добавянето на захар. Горчивината ще се върне в двоен обем и захарта няма да помогне.
Най-лесният тест: опитайте соса преди захарта и след нея. Дори неопитните дегустатори ще забележат разликата – горчивината е напълно изчезнала, като е останала приятна киселинност.
В доматения сок захарта не действа – горчивината там е от семената, които не са сготвени. Само прецеждането през марля спасява сока.
Как захарта може да премахне горчивината, без да променя основния вкус на соса?