Тава с цветни зеленчуци често се превръща в яхния без нито една запечена страна след печене.
Според кореспондента на всичко се дължи на излишната влага, която няма време да се изпари, преди зеленчуците да омекнат.
Първата грешка е, че зеленчуците се режат на твърде малки парчета. Колкото по-малко е парчето, толкова по-голяма е площта на контакта с тавата за печене и влагата се изпарява по-бързо, но зеленчукът се свива и изгаря, преди да има време да се запече.
Снимка: Pixabay
Оптималният размер на морковите, сладките чушки и тиквичките е от три до четири сантиметра. По-големите парчета губят по-малко сок и запазват структурата си, а коричката се образува по краищата, а не по цялата повърхност.
Втората грешка е препълнената тава за печене. Когато парчетата са близо едно до друго, влагата не може да се изпари във въздуха и зеленчуците се задушават, а не се изпичат.
Между парчетата трябва да има поне един сантиметър разстояние. Стандартна тава за печене с размери тридесет на четиридесет сантиметра може да побере не повече от шестстотин грама нарязани зеленчуци.
Третата грешка е липсата на олио или неправилният избор на олио. Олиото не е за вкус, а за пренос на топлина: то запълва неравностите на повърхността и увеличава площта на контакт с горещия въздух.
Зехтинът екстра върджин не е подходящ за печене – той пуши още при сто и осемдесет градуса. Трябва ви рафинирано слънчогледово или гроздово олио с температура на пушене двеста и двадесет градуса.
Четвъртата грешка е температура под двеста градуса. При сто и осемдесет зеленчуците бавно губят влага и имат време да се превърнат в каша, преди да се появи коричката.
Двеста и двадесет градуса с конвекция е идеалната настройка. Конвекцията издухва влажната пара от повърхността и коричката се образува за пет до седем минути, докато средата остава сочна.
Отделна история са картофените резени. Те трябва да бъдат предварително сварени в подсолена вода за три минути, след това да се подсушат и едва тогава да се изпекат. Свареното нишесте на повърхността дава хрупкавата коричка при печене.
Броколите и карфиолът се пекат по-добре, ако се бланшират с вряла вода за минута, преди да се сложат във фурната. Бланширането разгражда ензимите, които правят зелето воднисто при нагряване.
Тавата за печене трябва да е предварително загрята. Студената тава веднага отнема температурата на зеленчуците и процесът на образуване на коричка се забавя до самите минути, когато сокът се освобождава.
Загрейте тавата за печене директно във фурната за пет минути, след това я извадете, бързо я намажете с масло, поставете зеленчуците върху нея и я поставете обратно. Трябва да действате бързо, за да не започне олиото да дими.
Цвеклото и морковите изискват специално отношение. Те се пекат цели във фолио при температура двеста градуса и се нарязват, след като изстинат до топло състояние. Тогава кубчетата запазват формата си и не се разпадат.
По-добре е чушките да се пекат на големи резени, с кожата нагоре. След печенето кората се отделя лесно, а месото остава твърдо и сладко, без воднист вкус.
Лукът за печене се нарязва на колелца с дебелина сантиметър, а не се разделя на отделни колелца. Целият пръстен запазва формата си, а краищата му се карамелизират, като не позволяват на лука да се разтече.
Чери доматите се пекат цели, но предварително всеки домат се разрязва напречно. Разрезът позволява на парата да излезе навън и доматите не се разпукват, а кожичките са леко запечени.
Пет минути преди печене зеленчуците се поръсват със смес от галета и настърган пармезан и отгоре се капват няколко капки олио. Панировката поема остатъчната влага и се превръща в хрупкава коричка.
Веднага след изключване на фурната не можете да покривате зеленчуците с фолио – парата ще размекне цялата коричка за минута. Оставете ги да престоят пет минути върху тавата за печене при отворена врата.
