Тестото за кнедли често се разкъсва при разточване, дори ако брашното е с високо съдържание на глутен.
Причината е, че глутеновите нишки са твърде стегнати и нямат време да се отпуснат, според кореспондент на .
Водката решава този проблем на молекулярно ниво. Алкохолът ограничава хидратацията на глутена, като му пречи да стане прекалено еластичен. Тестото става гъвкаво, като мек пластилин.
Снимка:
Една супена лъжица водка на чаша брашно е достатъчна. По-голямото количество ще направи тестото ронливо и кнедлите ще се разпаднат при варенето.
Алкохолът не оказва влияние върху вкуса на готовите кнедли, тъй като по време на топлинната обработка той се изпарява напълно. Остава само ефектът на еластичност без мирис.
В професионалната кулинария водката се добавя към тестото за вонтони, равиоли и манджи. Тестото става толкова тънко, че през него се вижда пълнежът, но не се разкъсва.
Лесно е да се провери качеството на тестото: разточеният слой се държи на светло. Ако тя прозира равномерно, без дупки, пропорциите са правилни.
Водката също така забавя стареенето на готовите кнедли във фризера. Алкохолът свързва свободната вода, която при замразяване се превръща в ледени кристали, които разкъсват тестото.
Замразените кнедли с водка в тестото запазват целостта си до три месеца, докато обикновените кнедли започват да се напукват само след две седмици.
За кнедли с горски плодове и сладка плънка вместо водка се използва коняк или ром. Танините на коняка допълнително укрепват тестото, като не позволяват то да се разкашка от сока на горските плодове.
Ромът придава сладникав вкус, който се съчетава добре с извара или череши. Дозата е същата – една лъжица на чаша брашно.
Съществува и безалкохолна алтернатива – лимонов сок. Киселината също ограничава хидратацията на глутена, но той е по-слаб и тестото е малко по-твърдо.
Лимоновият сок се приема два пъти повече по обем – две лъжици на чаша брашно. Но този вариант не е подходящ за сладки кнедли заради киселия вкус.
Важен нюанс: водката се добавя към течната част на тестото (яйце, вода, олио), а не се смесва с брашното. Първо се разбива яйцето с водата и водката, след което се изсипва в брашното.
Температурата на течността трябва да е ледено студена. Студената вода забавя развитието на глутена, а водката засилва този ефект. Топлото тесто ще бъде лепкаво и тежко.
След омесването тестото трябва да се остави да почине за тридесет минути в хладилника, увито в домакинско фолио. През това време глутенът се отпуска и алкохолът се разпределя равномерно.
Престоялото тесто се разточва на пласт с дебелина един или два милиметра, без да се посипва с брашно. То не залепва за масата и не се разкъсва при завъртане на точилката.
За бизнеса с кнедли този метод се използва навсякъде, но домашните готвачи рядко знаят за него. Веднъж опитали го, те не искат да се върнат към обичайната рецепта.
