Тайната на шеф-готвачите на Мишлен: как да приготвите перфектното картофено пюре

Снимка: от публични източници

Картофеното пюре в елитните ресторанти изглежда като нещо недостъпно заради невероятно гладката си и деликатна текстура.

Ако обичате да посещавате ресторанти със звезди „Мишлен“ или да гледате кулинарни предавания, знаете, че „гурме“ картофеното пюре е много различно от вариантите, които сме свикнали да приготвяме у дома. Домашно приготвеното картофено пюре обикновено е леко и въздушно, допускат се бучки и се добавят различни количества масло, сметана или мляко.

За разлика от тях картофеното пюре, което се сервира в ресторантите със звезди Мишлен, като например тези на легендарния покойник Жоел Робюшон, представлява изключително гладка картофена емулсия, за която се използват специфичен вид картофи, огромно количество масло и много специфичен инструмент – тамис, пише The TakeOut.

Може би сте чували за хора, които използват потапящ се блендер, за да направят хомогенно картофено пюре, но всъщност това е категорично не. Въпреки че ще премахне всички бучки от пюрето, блендерът ще преработи нишестето в картофите, което ще доведе до лепкава текстура, която никой не иска в чинията си.

Топ 3 на най-вкусните доматени супи: приготвяне на шедьовър от пресни домати

Тамисът, от друга страна, ви позволява да превърнете картофите в пюре, без да увреждате прекомерно молекулите на нишестето, като им дава възможност да създадат кремообразна емулсия с маслото и млечните продукти, които добавяте по-късно.

Този инструмент е подобен на кръгла форма за торта, но с фино сито на дъното. С помощта на гумена шпатула или стъргалка можете да прокарате през ситото вещества като варени картофи, за да създадете каша със супер гладка и еднородна текстура. Това отнема време и усилия, но резултатът е ненадминато, изключително кремообразно картофено пюре.

Как да си направим картофено пюре с тамис

Целта на тамиса е да създаде еднородна текстура без бучки, без да обработва прекалено много картофите. Той е подобен на други инструменти за рязане и пасиране, като например мелници за зеленчуци или преси за картофи, но мрежата на тамиса обикновено е много по-фина. Притискането на сварените картофи през ситото с малка сила внимателно отделя бучките, без да разрушава гранулите на нишестето.

Някои готвачи използват преса или мелница за първоначалния процес на пюре, а след това прекарват картофите през тамис за още по-гладка текстура. Възможно е обаче и цели сварени картофи да се прекарат през тамис, без да се използват други инструменти. Когато готвачите се стремят към абсолютно съвършенство, те могат да прекарат картофите през тамис повече от веднъж, за да подобрят още повече консистенцията на картофеното пюре.

Готвачите на „Мишлен“ често комбинират техниката на пасиране през тамис с добре познатата рецепта за картофено пюре, която включва емулгиране на картофите с големи количества масло – но не е нужно да стигате толкова далеч, за да извлечете полза от използването на тамис.

Можете да го използвате, за да подобрите обичайната си рецепта за картофено пюре или да приготвите по-изтънчена (но не съвсем като в Мишлен) версия за специален случай.

Просто запомнете: ако искате копринено гладко картофено пюре, тамисът е точно това, което ви трябва. Не се изкушавайте от простотата на блендера, защото той напълно ще съсипе картофите ви!

Коментари: