Пресните гъби се развалят по-бързо от млякото – още на втория ден в хладилника те потъмняват, стават слузести и започват да миришат на амоняк.
Причината не е в бактериите, а в собствената им висока влажност и дишането на плодните тела, според кореспондента на .
Гъбите са съставени от осемдесет процента вода и продължават да дишат след брането, като отделят въглероден диоксид и топлина. В затворена торба кондензацията създава идеална среда за гниене.
Снимка:
Стъклен буркан – ето едно неочаквано решение. Гъбите, поставени в сух, стерилизиран буркан и покрити с капак с дупки, ще се запазят два пъти по-дълго, отколкото в някоя торбичка.
В буркана няма излишна влага, а дупките позволяват обмен на газове. Ако бурканът е изправен, кондензът се стича по стените до дъното, без да докосва гъбите.
Гъбите никога не трябва да се измиват преди съхранение. Водата прониква в порите и започва да гние за броени часове. Почиствайте само на сухо с нож или четка.
Ако гъбите вече са мокри, те могат да се забършат внимателно с хартиена кърпа и да се оставят за два часа в хладилника без опаковка, за да изсъхнат. Едва след това трябва да се изпратят в буркана.
Хартиените торбички също вършат работа, но по-лошо. Хартията поглъща влагата, но бързо изсъхва и започва да се разлага, като предава миризмата на гъбите. Хартиената торбичка трябва да се сменя всеки ден.
Съпътстващ фактор е съседството с други храни. Гъбите абсорбират като гъба миризмите на лука, чесъна и пушеното месо. Съхранявайте ги на долния рафт, далеч от миришещи продукти.
Има специален метод за гъби и стриди: корените (стъблата) се увиват във влажна хартиена кърпа, а шапките се оставят отворени. По този начин гъбите получават влага от кърпата, но самите те не се намокрят.
Тази конструкция се поставя в купа, покрита с втора купа отгоре (не е херметически затворена). Влажността във вътрешността остава висока, но без кондензация. Гъбите живеят до десет дни.
Горските гъби – манатарки, печурки, печурки – се съхраняват по-зле от култивираните гъби. Те имат по-хлабава структура и влагата се изпарява по-бързо. Методът на бурканите не е подходящ за тях; необходимо е замразяване или сушене.
Но има лифак за печурки: те се заливат със сол в съотношение една лъжица сол на килограм гъби, на пластове в буркан, и се съхраняват в хладилник. Солта извлича влагата и консервира, а печурките се накисват преди готвене.
Този солен метод позволява печурките да се съхраняват до три седмици, но вкусът им става по-слабо изразен. Подходящи са само за пържене или супи, но не и за гурме сосове.
При сушените гъби правилата за съхранение са противоположни: те се нуждаят от абсолютна сухота и тъмнина. В хладилника температурните колебания водят до овлажняване и мухлясване на сушените гъби.
Най-добре е сушените гъби да се съхраняват в стъклен буркан с херметически затворен капак в кухненски шкаф, далеч от готварската печка. Срокът на годност е до една година, ако бурканът никога не е отварян.
Да се върнем към пресните гъби: замразяването остава най-надеждният метод за дългосрочно съхранение, но има един нюанс. Преди замразяването гъбите трябва да се запържат без масло, докато се изпари влагата, в противен случай след размразяването те ще се превърнат във водниста каша.
Запържените гъби без масло заемат три пъти по-малко място във фризера от суровите гъби и запазват текстурата си при размразяване. Този метод се предпочита от професионалните кухни.
Но ако ви трябват пресни гъби специално за салата или плънка, две седмици са постижими само със стъклен буркан и сухо почистване. Тествано върху десетки партиди: методът работи безотказно.
