Позеленяването на чесъна в буркан с мариновани краставици или домати изглежда плашещо, но всъщност не е признак за разваляне.
Реакцията възниква в резултат на взаимодействието на аминокиселините на чесъна с оцетната киселина при определени условия, съобщава .
Чесънът съдържа вещество, наречено алиин, което се превръща в алицин – изгарящата съставка – когато клетките се разграждат от ензима алииназа.
Снимка:
В киселинна среда алицинът се разпада на зелени и сини пигменти.
Този процес е напълно безопасен за здравето. Зеленият чесън не е токсичен, не променя вкуса на маринатата и не предизвиква отравяне. В азиатската кухня зеленият маринован чесън дори се смята за деликатес.
Избягването на позеленяването може да се избегне, като се спазват две правила. Първо, преди мариноване чесънът трябва да се бланшира във вряща вода за точно една минута, след което веднага да се потопи в ледена вода.
Бланширането унищожава ензима алииназа, който предизвиква реакцията. Чесънът остава бял или леко жълтеникав дори след дълго съхранение в оцет.
Второто правило се отнася до свежестта на чесъна. Младият чесън от текущата реколта е много по-склонен да позеленее в марината, отколкото отлежалият чесън. По-старият чесън има по-ниска ензимна активност.
Парадоксално, но колкото по-свеж е чесънът, толкова по-голяма е вероятността да позеленее. Затова за консервиране е по-добре да се използва чесън, който е престоял на сухо място поне два месеца.
Температурата на съхранение също оказва влияние върху цвета. Ако буркан с марината стои на стайна температура в продължение на няколко дни, чесънът почти гарантирано ще позеленее. Студът забавя реакцията.
След като бурканите са завити, те трябва да се приберат възможно най-скоро на хладно място – в мазето или в хладилника. При температури под десет градуса по Целзий реакцията на пигментация почти не протича.
Сортовете чесън се държат по различен начин. Пролетният чесън (засаден през пролетта) е по-склонен към позеленяване, отколкото зимният чесън. Зимният чесън има по-малко свободни аминокиселини, които участват в реакцията.
Металните прибори при рязане на чесън могат да ускорят позеленяването. Медните или железните йони действат като катализатори, затова е по-добре чесънът за маринати да се реже с керамичен или пластмасов нож.
Киселинността на маринатата е основен фактор. При концентрация на оцет под един процент чесънът изобщо няма да позеленее. При три-четири процента реакцията е бърза, но при шест процента и повече тя отново се забавя.
Оптималната концентрация на оцетна киселина за съхранение е два до два и половина процента. В такава среда чесънът остава бял и маринатата е безопасна за съхранение.
Ако вече се е появил зелен чесън, не можете да промените цвета. Но такава закуска може да се консумира без страх – след месец съхранение зеленият пигмент постепенно избледнява до жълто-кафяв.
При промишленото производство на туршии проблемът с позеленяването се решава чрез добавяне на аскорбинова киселина. Витамин С свързва свободните аминокиселини, като им пречи да реагират с оцета.
Домашен аналог е една таблетка аскорбинова киселина, смляна на прах, на литър марината. Аскорбиновата киселина не влияе на вкуса, но предотвратява позеленяването в деветдесет процента от случаите.
Любопитно е, че печеният чесън никога не позеленява. Топлинната обработка напълно унищожава ензимите и дори в кисела среда цветът остава златист. Ето защо предварително изпечените филийки понякога се използват за маринати.
Извод: зеленият чесън е козметичен дефект, а не признак за ботулизъм или друго разваляне. Такъв буркан може спокойно да се отвори и да се консумира, въпреки че естетически отстъпва на белия.
Наистина ли смяташ, че зеленият чесън е безопасен за ядене, или все пак трябва да се внимава?