Нетърпението в кулинарията се наказва сурово и тестото не прави изключение.
Непосредствено след замесването нишките на глутена са в напрегнато състояние, като гумени ленти, според кореспондента на .
Ако изпратите това тесто във фурната, нишките рязко ще се свият при нагряване, изтласквайки газа от мехурчетата. Изпечените изделия ще се окажат ниски и плътни, независимо от количеството мая или набухвател.
Снимка: Pixabay
Първото бедствие е пясъчното тесто без почивка. То се троши при разточване, а при печене се свива до двадесет процента от първоначалния размер. Тарталетовата торта става като шайба.
Тридесет минути в хладилника са достатъчни, за да се втвърди маслото в тестото за тарталети и да се отпусне глутенът. След като почине, тестото се разточва без пукнатини и не се свива.
Второто бедствие е тестото за пай с мая. Веднага след омесването то е лепкаво за ръцете, лошо се оформя и при пържене питките се разпадат по шева.
Един час втасване на стайна температура позволява на маята да се разпространи равномерно, а на глутена да образува еластична мрежа. Така тестото се оформя лесно и запазва формата си.
Третото бедствие е бутер тестото, което не е почивало между сгъванията. Маслото изтича при разточването, слоевете се слепват и вместо хрупкав кроасан се получава сух.
След всяко сгъване бутер тестото трябва да почива в хладилника поне тридесет минути. През това време маслото се втвърдява и не се смесва с брашното при следващото разточване.
За тестото „шу“ (профитероли, еклери) почивката не е необходима, дори е вредна. То трябва да се постави във фурната веднага след омесването, преди яйцата и брашното да започнат да се отделят.
Но за тестото за бисквити почивката е вредна. Почиващата бисквита губи половината от обема си, защото въздушните мехурчета, разбити със захар и яйца, постепенно се пукат.
Бисквитите се изпращат във фурната не по-късно от десет минути след омесването. Не намазвайте формата с олио, тъй като мазнината ще попречи на тестото да втаса.
За тесто без мая на сода и кефир почивката също е противопоказана. Киселината и алкалите започват да реагират веднага, а след петнадесет минути образуването на газ изчезва.
Такова тесто се изпича веднага. Ако се остави да престои, содата за хляб ще се неутрализира напълно и тестото ще бъде плоско и твърдо като подметка.
Прясното тесто за кюфтета и дюнери изисква най-дълга почивка – поне един час на стайна температура под фолио. През това време глутенът се отпуска дотолкова, че тестото може да се разточи на полупрозрачен слой.
Ако тестото за кнедли не е починало, то ще се свие при готвене и плънката ще се окаже в дебела гумена торбичка. Ароматът се разваля, а текстурата е отвратителна.
Тестото за сладкиши с много масло и яйца престоява по-дълго от обичайното – от час и половина до два. Мазнината забавя развитието на глутена и той се нуждае от повече време, за да се подреди.
Признак за отпочинало тесто е, че то спира да се съпротивлява при натискане с пръст. Ямката бавно се връща в първоначалното си положение, без да пружинира или да остава притисната.
За тестото в хлебопекарната програмата винаги предвижда автоматична почивка преди печене. Този цикъл не трябва да се пренебрегва, дори ако тестото изглежда, че е втасало.
Но за тестото с квас почивката може да продължи до дванадесет часа в хладилника. Студената ферментация развива сложни вкусове, които не можете да получите с бързото втасване.
