Прясно изпеченият хляб, оставен на масата, до сутринта се превръща в твърда гъба, дори ако е бил увит в торбичка.
Според кореспондента на виновникът е процесът на ретроградация на нишестето, който започва веднага след като хлябът изстине.
Амилозните вериги на нишестето, набъбнали по време на печенето, започват да изтласкват водата след няколко часа и се пренареждат в кристална решетка. Именно тези кристали правят тестото сухо и ронливо.
Снимка:
Хладилникът ускорява три пъти по-бързо стареенето, тъй като при температура от около четири градуса кристализацията на нишестето протича възможно най-бързо. Парадокс: хлябът в хладилника се разваля по-бавно (няма плесен), но застоява по-бързо.
Оптималната температура за съхранение на хляба е стайната температура, от осемнадесет до двадесет и два градуса по Целзий, в брезова или глинена кутия за хляб. Такива съдове дишат и поддържат влажност от около шестдесет процента.
Пластмасовата торбичка създава парников ефект: влажността вътре достига сто процента и на втория ден по кората започва да се развива плесен. Хартиеният плик, от друга страна, изтегля влагата от трохите, което ускорява стареенето.
Най-добрата опаковка е пергаментова хартия или ленена кърпа. Те пропускат излишната влага, но запазват достатъчно за мекотата. В такава опаковка домашният хляб остава пресен в продължение на три дни.
В професионалната кулинария свежестта се удължава с помощта на добавки. Една чаена лъжичка оцет или лимонов сок на килограм брашно забавя ретроградацията, тъй като киселината стабилизира нишестените вериги.
Пекарският ензим алфа-амилаза, който понякога се добавя към закупения от магазина хляб, разгражда част от нишестето на къси декстрини. Декстрините не кристализират, така че хлябът остава мек за по-дълго време.
Домашно приготвен начин за забавяне на втасването е добавянето на една супена лъжица растително масло или две лъжици млечна мазнина към тестото. Мазнината покрива зърната на нишестето и не им позволява да се слепват.
Най-радикалният метод е замразяването. Хлябът, замразен цял два часа след изпичането, връща до деветдесет процента от свежестта си при размразяване на стайна температура.
Размразявайте хляба в същата опаковка, в която е бил замразен, така че кондензацията да се абсорбира обратно в кората. Микровълновата фурна не е подходяща за размразяване – тя прави трохите гумени.
Застоялият хляб може да бъде съживен, но не всеки знае как. Филийките се напръскват с вода от пулверизатор и се поставят във фурна, загрята до сто и шестдесет градуса, за пет минути.
Водата се изпарява и прониква, като разхлабва кристализиралото нишесте. Кората става хрупкава, а трохите – почти като пресни. Готвенето в микровълнова фурна има същия ефект, но трохите са по-скоро влажни, отколкото ронливи.
Пълнозърнестият хляб изсъхва по-бавно от белия. Триците и частиците от зърнените обвивки механично пречат на нишестените вериги да се съединяват, като поддържат структурата хлабава.
Ръженият хляб на квас има най-дълга свежест – до пет дни. Органичните киселини в закваската намаляват рН на тестото, а ретроградацията на нишестето е почти невъзможна в кисела среда.
Багетите и чабата изсъхват най-бързо – след шест часа. Те са силно порьозни и имат тънка коричка, през която влагата се отделя веднага.
Тези сортове трябва да се консумират в деня на изпичането или да се замразят веднага. Дори правилното съхранение няма да спаси багетата на втория ден – тя ще бъде подходяща само за крутони или галета.
