Бобът, нахутът или грахът могат да се готвят с часове и пак да са твърди.
Причината е в пектиновите вещества в обвивката, които не се разрушават при нормално варене в неутрална вода, според кореспондент на .
Алкалната среда ускорява разграждането на пектина от два до три пъти. Щипка сода за хляб на тенджера с бобови растения намалява времето за готвене от два часа на четиридесет минути.
Снимка: Pixabay
Но този метод има и недостатък. Содата унищожава витамините от група В, които са много ценни в бобовите растения, и превръща част от фибрите в прости захари.
Експериментът показва: бобът със сода става по-бързо мек, но губи до тридесет процента от тиамина и ниацина. За ежедневна диета това е приемливо; за диетична диета – не.
Основният проблем със содата е, че тя прави бобовите растения хлъзгави на допир и им придава сапунен вкус. За да се избегне това, содата се добавя в самото начало на готвенето, а след десет минути водата се изцежда напълно.
След това бобът се залива с прясна вода без сода и се вари до омекване. За десет минути алкалната основа има време да омекоти обвивката, но не се абсорбира в големи количества вътре в зърното.
За червения боб методът със сода изобщо не се препоръчва. Черупките им съдържат антоцианини, които при реакция с лугата стават синьо-зелени и правят кашата да изглежда отблъскваща.
Белият боб и нахутът реагират най-добре на сода за хляб. Те са светли и промяната в цвета им е незабележима, а текстурата им става кремообразна, почти като картофено пюре.
За граха содата за хляб е спорен помощник. Нарязаният грах вече се приготвя бързо, за четиридесет минути. Содата го превръща в течно пюре след двадесет минути, което не може да се прецеди за супа.
Целият зелен грах (разделен грах) не се нуждае от сода – люспите му са тънки. Но жълтият сплит грах с дебела обвивка има полза от четвърт чаена лъжичка сода за хляб на литър вода.
В индийската кухня за приготвянето на нахут се използва черна сол (кала намак), а не сода за хляб. Тя също създава алкална среда, но съдържа сяра, която отстранява газовете, без да разваля вкуса.
Черната сол се добавя в размер на половин чаена лъжичка на чаша сух нахут. Времето за готвене се намалява до един час и нахутът не се разварява на каша, а остава цял.
Алтернатива на содата за хляб е накисването в студена вода за дванадесет часа. През това време естествените ензими се активират и частично разграждат пектина, без да се губят витамини.
Накиснатите бобови растения се готвят за час и половина вместо за три часа. Загубата на време се компенсира от запазването на всички хранителни вещества и естествения вкус.
За да се ускори готвенето без сода за хляб, към водата се добавя една супена лъжица растително масло. Олиото създава филм, който задържа топлината, и бобът се сварява по-бързо с петнадесет до двадесет процента.
Олиото не влияе на витамините, но също така не омекотява обвивката толкова драстично, колкото содата за хляб. За стария фасул, който е престоял години наред, олиото е безполезно – само сода за хляб или дълго накисване.
Старият фасул преди готвене трябва да се пребере и да се накисне във вода със сода в количество половин чаена лъжичка на литър, но не за една нощ, а за два часа. След това водата се отцежда, бобът се измива и се вари в прясна вода.
След варенето със сода бобът трябва да се измие добре в гевгир под течаща вода. Така ще се отстранят всички остатъци от луга от повърхността и сапуненият вкус ще изчезне.
Най-добрият начин да се избегне дългото готвене е да се купуват бобови растения от текущата реколта. Те имат тънка обвивка и дори без сода за хляб се приготвят за четиридесет до петдесет минути.
