Маслото в тигана започва да пуши и да гори при сто и петдесет градуса, докато за добра коричка на месото са необходими поне сто и осемдесет.
Изглежда, че отговорът е очевиден – невъзможно е да се пържи върху масло, съобщава кореспондентът на .
Но професионалните готвачи го правят постоянно и пържолите им се получават с орехова коричка и невероятен вкус. Тайната е, че маслото се добавя не в началото, а в самия край на пърженето.
Снимка: Pixabay
Първо месото се запържва в растително масло с висока точка на димене – слънчогледово, рапично или гроздово. Минута преди да е готово, огънят се намалява, излишното масло се отцежда и се хвърля парче масло.
При умерена температура маслото не изгаря, а карамелизира млечните протеини, създавайки тази много ароматна на лешници и ирис коричка. Тази техника се нарича ароматизиране с масло.
Важен нюанс: маслото трябва да бъде безсолно и висококачествено, с масленост най-малко 82 %. Смазките и маргарините с добавки придават химически вкус при нагряване.
Възможно е месото да се пържи изцяло само в масло, но само ако парчето е много тънко – например ескалоп или котлет. Тънкото месо се приготвя за по-малко от минута, а маслото няма време да загори.
За дебела пържола тази тактика ще доведе до черна изгоряла коричка и сурова сърцевина. Маслото ще изгори, преди месото да се е стоплило отвътре, и ястието ще бъде безнадеждно развалено.
Има и друг метод – гхи. То може да издържи на температури до двеста и петдесет градуса и да придаде същия кремообразен вкус, но без риск от изгаряне.
Гхи може да се купи в магазин или да се направи самостоятелно, като се разтопят влагата и млечните протеини от обикновеното масло. Върху такава мазнина можете да сложите месо веднага, без растителната основа.
Интересен експеримент: сравняване на две еднакви парчета пилешко филе – едното в растително масло, а другото в гхи. Второто е по-сочно, защото млечната мазнина обгръща по-плътно влакната.
За рибата маслото е идеално дори при високи температури, ако го добавите накрая. Сьомгата или дорадото първо се запържват с кожата надолу в сух тиган и след това към разтопеното масло се добавят чесън и мащерка.
По този начин рибата не залепва, а маслото се абсорбира в кожата, като я прави хрупкава. Онези, които са опитвали този метод, отбелязват, че рибата с масло се получава коренно различна от тази с растително масло.
За зеленчуци и гъби маслото е за предпочитане пред всяко друго масло. Гъбите, изпържени в смес от растително и маслено масло, придобиват кремообразен вкус, който не може да се постигне по друг начин.
Правило за смесване: две трети растително масло, една трета масло. Растителното масло повишава температурата на опушване на сместа, докато маслото придава аромата. Тази смес се използва в ресторантите за пържене на почти всичко.
Що се отнася до здравето, при пържене с масло се получава по-малко акриламид, потенциално вредно вещество, отколкото при пържене с растително масло. Това е така, защото млечната мазнина се окислява по-бавно.
Но и с маслото не бива да се прекалява: то съдържа наситени мазнини, чийто излишък е вреден за кръвоносните съдове. Оптималната честота е не повече от два или три пъти седмично.
