Класическите италиански сосове болонезе и аматричана имат една обща подробност, за която готвачите мълчат.
В края на готвенето се добавя щипка разтворен в бульона желатин, който няма нищо общо с желето, съобщава кореспондент на .
Желатинът е чист колаген, който при нагряване създава емулсия от мазнини и вода. Сосът става кадифен и обгръща всяка паста, вместо да капе на дъното на чинията.
Снимка: Pixabay
Обикновеният месен сос без желатин се разслоява: мазнината се издига нагоре, а водната част се утаява на дъното. Желатинът свързва тези две фази и текстурата става хомогенна и копринена.
Достатъчни са пет грама желатин на литър сос – около половин стандартно пакетче. Желатинът се накисва предварително в студена вода за десет минути, след което се добавя към соса и се загрява, без да се стига до кипене.
Кипенето разрушава желиращите свойства, затова желатинът се добавя в самия край, след като се изключи котлонът. Сосът трябва да престои пет минути, за да може колагенът да се разпредели.
Този метод е особено ефективен за постни сосове без месо – доматени, гъбени, зеленчукови сосове. Те нямат естествен колаген, а без желатин сосът се получава воднист.
При месните сосове желатинът засилва ефекта, който имат костите и хрущялите при продължително готвене. Но ако готвите болонезе за един час вместо за три, желатинът компенсира липсата на колаген.
Експеримент с две порции паста – едната с обикновен сос, другата с желатинов сос – показва разликата веднага. Втората порция изглежда лъскава, сосът не се размива под пастата.
Желатинът не прави соса желиран, ако се спазва дозировката. Пет грама на литър придават лека „устна“ на небцето, но не превръщат соса в желе.
При пикантни и кисели сосове трябва да имате предвид, че киселината забавя желирането. Лимоновият сок или оцетът изискват увеличаване на желатина с два до три грама на литър.
Сладките десертни сосове за паста (като тези с горски плодове или шоколад) също се възползват от желатина. Той им придава текстура, подобна на мус, и им позволява да залепнат за пастата, вместо да се разтекат.
Рибните сосове вървят по-зле с желатин – специфичната миризма на колагена може да заличи деликатния вкус на рибата. По-добре е да се използва агар-агар, който е без мирис.
Друга употреба на желатина в тестени изделия е да се правят „шушулки за сос“. Охладеният сос с високо съдържание на желатин (двадесет грама на литър) се нарязва на кубчета и се добавя към горещата паста.
Кубчетата се разтапят от топлината, като се разпределят равномерно по цялата маса. Този метод се използва в ресторантьорството за поднасяне на паста със сос, който не е смесен предварително.
За веганската версия вместо желатин се използва агар-агар в съотношение едно към три (един грам агар-агар замества три грама желатин). Агарът се втвърдява при по-висока температура, така че трябва да се разтвори във врящия сос.
Сосът от агар не става мътен за разлика от желатиновия сос, но има малко по-гъста текстура. За леките доматени сосове това е плюс.
Сметановите сосове с желатин изискват повишено внимание: двойната сметана вече дава емулсия, а желатинът може да ги направи твърде тежки. За сосове алфредо или карбонара добавката не е необходима.
За сос песто, от друга страна, желатинът е истинско откритие. Босилекът, сиренето и зехтинът се отделят мигновено, а щипка желатин ги задържа заедно точно толкова, че пестото да покрие равномерно пастата.
Когато приготвяте сос за паста, не забравяйте да добавите малко желатин. Той ще придаде на соса невероятна текстура и вкус. Опитайте и ще видите разликата!
Интересно е как желатинът може да промени цялостната текстура на соса. Какви други съставки могат да се добавят, за да се подобри вкусът на соса за паста?
Какво ли не искат хората! Сос за паста с желатин, а? Сигурно ще му придаде странен вкус. Вместо това, добавете малко пресен босилек, чесън и пармезан. Те ще му придадат истински вкус! Не бъдете мързеливи, ами си сложете и зехтин. Но не забравяйте – всичко с мярка!
Не мога да разбера, ако желатинът е толкова важен за соса, защо все още не сме му построили паметник?
Интересно е как простичък ингредиент като желатин може да промени цялостния вкус и текстура на соса. Какъв е бил опитът ви с него?
Ако желатинът е италианската тайна, тогава кой е готвачът, дето не му е казал?
Ако желатинът е тайната на италианските сосове, значи в нашето меню трябва да добавим и малко магия! Чудя се, дали да не сложим и фея от дядо Коледа за аромат?
Ако желаната магия е важна, какви други съставки смяташ, че биха могли да допринесат за вкуса на соса?
Ако желатинът е ключът към перфектния сос, то нека го наречем „желиращата вълшебница“! Но само да не помислим да я поканим на вечеря, защото може да се окаже, че вместо паста, ще сервираме желе!
А дали желатинът може да се използва и в сладки сосове, или просто ще се опитаме да направим желе с паста?